爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚,进北方馆就点爆双脆,而该北方馆竟也不知地厚天高硬敢应这一道菜,结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西,一看就不起眼,入口也嚼不烂,令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋,爆双脆也是称量手艺的菜,利巴头二把刀是不敢动的。
所谓双脆,是鸡胗和羊肚儿,两样东西旺火爆炒,炒出来红白相间,样子漂亮,吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际自己都能听到喀吱喀吱的响。鸡胗易得,捡肥大者去里,所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”,总是附带关照茶房一声:“要去里儿!”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里,嚼起来要吐核儿,不是味道。肚子是羊肚儿,而且是厚肥的肚领,而且是剥皮的肚仁儿,这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得,猪肚儿代替,那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕,越细越好,目的是使油容易渗透而热力迅速侵入,因为这道菜一是靠火候。两样 ......
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