饼而曰烙,可知不是煎、不是炸、不是烤,更不是蒸。烙饼的锅曰铛,在这里音撑,差亨切,阴平声。铛是平底锅,通常无足无耳无柄,大小不一定。铛是铁打的,相当的厚重,不容易烧热,可是烧热了也不容易凉,最适宜于烙饼。洋式的带柄的平底锅,也可以用来烙饼,而且小巧灵便,但是铝合金制的锅究竟传热太快冷却也太快,控制温度麻烦,不及我们的铛。
烙饼需要和面。和面不简单。没有触摸过白案子,初次和面,大概会弄得一塌糊涂,无有是处。烙饼需用热水和面,不是滚开的沸水,沸水和面就变成烫面了。用热水和面是取其和出来软。和好了面不能立刻烙,要容它“醒”一段时间。这段时间可长可短,看情形而定。
如果做家常饼,手续最简单。家常饼是薄薄的,里面的层次也不须太多,表面上更不须刷油,烙出来白磁糊裂的,只要相当软和就成。在北平懒婆娘自己不动手,可以到胡同口外蒸锅铺油盐店之类的地方去 ......
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