狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。
我的同学王化成先生,扬州人,幼失恃,赖姑氏扶养成人,姑善烹调,化成耳濡目染,亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年,后外放葡萄牙公使历时甚久,终于任上。他公余之暇,常亲操刀俎,以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一,曾以制作方法见告。
狮子头人人会做,巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的──
首先取材要精。细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥,不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略微斩剁。
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