糟就是酒滓,凡是酿酒的地方都有酒糟。《楚辞·渔父》:“何不铺其糟而歠其酾?”可见自古以来酒糟就是可以吃的。我们在摊子上吃的醪糟蛋(醪音捞),醪糟乃是我们人人都会做的甜酒酿,还不是我们所谓的糟。说也奇怪,我们台湾盛产名酒,想买一点糟还不太容易。只有到山东馆子吃糟溜鱼片才得一尝糟味,但是有时候那糟还不是真的,不过是甜酒酿而已。
糟的吃法很多。糟溜鱼片固然好,糟鸭片也是绝妙的一色冷荤,在此地还不曾见过,主要原因是鸭不够肥嫩。北平东兴楼或致美斋的糟鸭片,切成大薄片,有肥有瘦有皮有肉,是下酒的好菜。《儒林外史》第十四回马二先生看见酒店柜台上盛着糟鸭,“没有钱买了吃,喉咙里咽唾沫”。所说的糟鸭是刚出锅的滚热的,和我所说的冷盘糟鸭片风味不同。下酒还是冷的好。稻香村的糟鸭蛋也很可口,都是靠了那一股糟味。
福州馆子所做红糟的菜是有名的。所谓红糟乃是红曲 ......
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