◆生食腌菜◇
腌菜可生食,以白菜腌熟,每枝绞紧入坛,纳实,以原盐水浸之,可至次年夏季。又法,每百斤用盐八斤,一昼夜翻覆,再贮缸内,用大石压三四日,装入坛。又法,好肥菜去根及黄叶,洗净候干,每菜十斤用盐十两、甘草数茎,以净瓮盛之。将盐撒入菜内,排于瓮中,入莳萝、茴香,以手按实至半瓮,再入甘草数茎。候满瓮,用大石压定。腌三日后,将菜倒过,换去卤水,忌生水,即将卤水浇于菜。候七日,依前法再倒,浸以新汲水,仍以大石压之。若至春未尽,或于沸汤焯过,晒干收贮,或煮蒸晒干。俟夏季,将菜温水浸过压干,入香油拌匀,以碗蒸于饭上食之。又法,冬日选黄芽菜,风干,待春日晴时,洗净,取嫩心,晒一二日,横切成丝。若欲风干,加花椒炒盐揉之,宜淡,数日取出,晒干,略加酒及酱油揉之,仍盛坛内,隔十余日一晒。晒干,又加酒及酱油揉之。又法,不问芥菜、白菜,晒之至干,洗净,再晒干切碎,每菜十三斤用白盐一斤,如菜不甚干燥,每十二斤用盐一斤,加花椒炒盐少许,将菜 ......
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