◆煎鱼◇
煎鱼法之大要,洗净略腌,先熬油,次下鱼,次加油、盐、酒、酱及木耳、香蕈。起锅,加葱、椒、姜、桂,间用纤粉。至要之诀,汤不宜多,肉不宜老。末下锅前,宜先洗以水。既下锅,宜多浇以酒。两面宜煎黄,滋味宜透达。此煎鱼之通例。如用辅佐品,则油腐、粉皮、笋片皆可,惟虑侵其本味耳。
◆蒸腌鱼◇
腌鱼之味若过咸,可以绳束鱼头,浸悬桶中一昼夜,次日取出,即能转咸为淡。蒸食时加葱、酒。
◆莲房鱼包◇
莲房鱼包者,取莲房,去柄截底,剜穰留其孔,以酒浆、香料及鱼块加入,仍以底坐甑中,蒸之。
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