一名火腿
甘咸温。补脾开胃, 滋肾生津, 益气血, 充精髓。治虚劳、怔忡, 止虚痢、泄泻, 健腰脚, 愈漏疮。以金华之东阳, 冬月造者为胜; 浦江、义乌稍逊; 他邑不能及也。逾二年, 即为陈腿,味甚香美, 甲于珍馐, 养老补虚, 洵为极品。取脚骨上第一刀,俗名腰封。刮垢洗净, 整块置盘中, 饭锅上干蒸闷透, 如是七次,极烂而味全力厚, 切食最补。然必上上者, 始堪如此蒸食, 否则非咸则硬矣。或老年齿落, 或病后脾虚少运, 则熬汤, 撇去油, 但饮其汁可也。
外感未清、湿热内恋、积滞未净、胀闷未消者均忌。时病愈后, 食此太早, 反不生力, 或致浮肿者, 皆余邪未净故耳!
附腌腿法: 十一月内, 取壮嫩花猪后腿, 花猪之蹄甲必白, 捶净取下, 勿去蹄甲, ......
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