余尝遇一文员老于河工者,为余谈道光年间,南河风气之繁盛。维时南河河道总督驻扎清江浦,道员及厅汛各官环峙而居,物力丰厚。每岁经费银数百万两,实用之工程者十不及一,其余以供文武员弁之挥霍、大小衙门之酬应、过客游士之余润。凡饮食衣服车马玩好之类,莫不斗奇竞巧,务极奢侈。即以宴席言之,一豆腐也,而有二十余种;一猪肉也,而有五十余种。豆腐须于数月前购集物料,挑选工人,统计价值非数百金不办也。尝食豚脯,众客无不叹赏,但觉其精美而已。一客偶起如厕,忽见数十死豚枕藉于地,问其故,则向所食之豚脯一碗,即此数十豚之背肉也。其法:闭豚于室,每人手执竹竿追而抆之,豚叫号奔绕,以至于死,亟划取其背肉一片,萃数十豚,仅供一席之宴。盖豚被扶将死,其全体菁华萃于背脊,割而烹之,甘脆无比。而其余肉,则皆腥恶失味,不堪复食,尽委之沟渠矣。客骤睹之,不免太息,宰夫熟视而笑曰:“何处来此穷措大,眼光如豆。我到才数月,手扶数千豚,委之如蝼蚁,岂惜此区区者乎?”又有鹅掌者,其法:笼铁于地,而炽炭于下,驱鹅践之,环奔数周而死,其菁华萃于两掌,而全鹅 ......
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