明　方以智　撰飲食類
       酒麯　麵百斤菉豆斗二升杏仁十二兩夏擷辣蓼枝葉煎汁以溲前三味置箱壓實每片以稻稈護縣乾醒晝㬥夜露足七日收臘乃傳酵北京内府麯則有紅藿香白芷艸果仁杏仁竹葉白蓮以辣蓼蒼耳菉豆汁苴餅又雪香麯以糯粉五斤麵六斤和匀計一升布苴壓實為餅至臘釀時糯一石麴一餅貯潘瀾百二十斤米友石家法麵和成甄置酓二七㬥之為麯初不用藥凡釀米五斗水四斗半麯二斤半
       釀　重酘曰酎浮蟻曰酵凡醖傷熱則酸傷冷則甜東風至而酒湛溢故賚臘醅煮酒少沸不得過也畢萬曰新蒲漬酒味厚以高粱莖煮酒色紅以青枳煮酒气香色碧或以竹葉臘入酒煮之諸糓諸藥皆可入釀以藥浸酒不如以藥入麯紫藤角仁熬香入酒則不敗不必砒甕也韶粉入酒去酸或以火灰或入炒赤豆或鎔鉛傾入酒中虚舟曰酒中置茄子柴灰則酒到夜成水凡酒中火焰以青布拂之滅【暄曰冬釀酒難熟以麥蒿浸温鋪覆缸内酒母立至】叩甕辨酒　聲清而長者佳重而短者酒苦不響者酒 ......

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