牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知，作《杂牲单》。
       牛肉
       买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。
       牛舌
       牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鹏风干者，隔年食之，极似好火腿。
       羊头
       羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将 ......

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