菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
       蒋侍郎豆腐
       豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
       杨中丞豆腐
       用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳗鱼片滚数刻，加糟油、香等起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
       张情豆腐　　将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料子炒。
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