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随园食单
江鲜单
清 · 袁枚
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本书全文检索:
       郭噗《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
       刀鱼二法
       刀鱼用蜜酒酿、清酱,放盘中,如细鱼法,蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,觉油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀,将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。
       鳅鱼  鳅鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块,加鸡汤煮;或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。
       鲢鱼  尹文端公,自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州 ......

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