烹调是一种艺术，肴馔也体现文明。社会越进步，烹调的技术越讲究；生活越提高，肴馔的式样越多样化。时代的背景可以有种种变化，人们的饮食艺术总是往前发展的。
       要看一个时代一个民族的生活文明，从一饮一食去观察，多少总可看清一些。
       中国是一个文化之邦，烹调技术之精工，在世界上当然是首屈一指。可是在封建的文化观支配之下，读书人总鄙烹调为贱士末技，很少人愿意笔之于书，当然更没有人对此进行认真的研究。这一行业的历史和经验，只有师徒口耳相传，保存下来一部分，还有许多就失传了。
       所以过去，生活好的有其大享受，收入微薄的也有其小乐惠(苏州人称自得其乐的意思)，但是这些享受都是些什么，却很少有所记载。现在只能从有关生活的书籍里找到一鳞半爪，详细的材料却是极其贫乏的。
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