起初，传教士们为取悦上帝而推广香水。接着，妇女们用它来装饰自己。但是，真正发明香水的“人”是谁?其实早在埃及人和美索不达米亚人之前，植物便利用香气来吸引替它们传授花粉的昆虫，或赶走破坏者。至于哺乳动物，也从同样久远的年代开始，利用它来吸引同伴，驱离敌人。
高级香水的制造危及许多植物和动物品种
在亚马逊森林，锯木场喧嚣不已，拖拉机拖着带树皮的原木，蒸馏器干馏一片片小木块。这就是香奈儿五号(自1921年推出后，香奈儿五号已获利10亿美元)香水里特别添加的玫瑰香木香精。玫瑰香木高达40米，树干直径达1米。这种品种十分稀有:平均每0．75平方千米才有一株可利用的树干。研究显示，这种树木的生长速度极为缓慢，这使得它的栽植变数更大。植物学家凯瑟琳强调，“人类可以借由化学合成法生产纯玫瑰香木香精，可以从芳香植物，如中国樟树、罗勒、柠檬柑橘类水果的果皮、芫荽中提炼出这种成分。但是，玫瑰香木的香精是最丰富、最复杂的。”对非常讲究的法国香料厂而言，这种香精是无可取代的。
印度北部雨季末期，海拔超过2000米的地方，一座高高的铁栅栏延伸于喜马拉雅山中的橡树和云松之间。麝就囚禁于此。麝身上的“麝香袋”分泌全世界最珍贵的香料，而这也正是它如此受迫害的原因。一位行家指出，最好的麝香就来自喜马拉雅山草地的麝。为了从雄性麝身上采集25千克麝香(官方价格:1千克超过3万法郎)，人类依然每年宰杀成千上万头麝，以满足市场需求，这还不包括无数头误触陷阱而遭捕捉的母麝和小麝。目前，许多国家已经禁止杀麝，包括缅甸、不丹、韩国、印度、蒙古国、尼泊尔和越南。但在印度，即便猎杀麝是违法的，黑市和走私依旧存在。
我曾经闻过麝香，闻起来像公山羊，很可怕的气味，还有一些黑咖啡的香味和花朵混合形成的香味。化学实验发现，麝香中有类似人类腋窝的分子。这是一种性的资讯，它在冬天时散发出尿味，并且将雪染成红色。远东地区的人们相信，这种物质使得雌性难以抗拒雄性的吸引。
在香料厂中，麝香是“基础香料”之一，其作用在于结合香水的十来种成分，并且让香味持久。还有其他固定使用、而且更昂贵的香料，例如纯鸢尾花香精，1千克售价高达50万法郎。这种精油是从一种成长速度极为缓慢，并且须耗费5年时间晾干的根茎里头萃取出来的。
到了1997年，香奈儿开始采用化学合成法制造出“优质替代品”取代了其中的麝香。“一般人丝毫察觉不出来，因为最多只有千分之几的差异，”植物学家凯瑟琳说。香料厂的化学合成法肇始于19世纪。1876年，历史上第一个成功案例是香草醛。然而，即使在最香浓的巧克力当中，美食家仍然可从中分辨出比真正的香草更为完整的香味，其中富含300种成分。因此，香草形成香水中强烈的基础香味。
那么，人类可否以化学合成的替代品取代动物性(琥珀、麝香、麝猫香、海狸香)香气呢?这个问题引起法国亚斯罗尔公司(全球主要动物性香料批发商)的叹息和微笑，该公司负责人解释道:“合成分子缺乏动物分泌物的丰富性和持久性。”他强调，假若没有麝猫香，香料厂就会缺少“香料音域中最高阶的音符”。亚斯罗尔公司在埃塞俄比亚创立了首家麝猫养殖场。
传统上，这种小型食肉动物在荆棘林中被捕获，然后由衣索匹亚农民喂养在兽笼里，每隔九天便用棍棒的末端在囚禁的麝猫身上取得肛门腺分泌物——麝猫香。至于海狸香，其强烈的香气令人联想起俄罗斯皮革的气味。它是猎取海狸皮的副产品，香料厂丝毫不愁缺乏这种香料。龙涎香则购自大洋洲，这是在沙滩上收集到的抹香鲸的排泄物。研究表明，合成龙涎香无法谱出真正的龙涎香的多形香味交响曲。
从采摘至香水瓶，一连串交易和技巧
近年来，大型时装业者不再制作香水。他们转而购买食品香味联合企业专属研究室，如美国的国际香味与芳香公司、瑞士的佛蒙尼希或吉佛东-卢尔所制造的处方。纽约成为香料的新兴集散地。品牌提供一种概念:海滩、绿洲或是喜马拉雅山的蓝色罂粟。可是，这些东西丝毫没有任何味道呀!无所谓，有人会为它找出一种气味。其结果是，化学合成攻占香水瓶，合成材料的平均比例通常超过容量的80%，其价格便宜了10倍。
纽约国际香味与芳香公司的专家穆克杰，他每次跟随植物学家远征时，总会带着一个与人脑一般大小、具有唧筒的玻璃细颈瓶。两个小时之内，他就能在瓶内收集一种花的所有香气。气体聚集于细管内，以及机密材料制成的管里的各个夹层中。实验室里，气态色谱分析仪和质量分光计，依序进行成分辨识。或许有80种，他从中挑选15种，而这就是香料音域中的新音符。穆克杰告诉我，香水师的香料音域不断地扩增，包括合成品在内，几乎达3000种香料，其无数变种还不算在内!
香水的零售价之所以持续飙升，是因为新开发产品越来越多，风险和开销也越来越大。今天，全球香料厂每年推出500种香水，其营业额将近1兆法郎。数不清的金钱耗费在开发新产品、宣传、包装上头，有时候所得到的结果却很糟，特别是材料的品质无法保证香水的品质。组合是一门巧妙的艺术，化学合成法为它带来新的香味，例如创造了香奈儿五号香水魔力的全新“浓乙醛”。而且若是没有HEDIONE的发明，迪奥的香水师卢德尼兹卡就无法创造他的“EAUSAUVACE”香水。化学合成法仿制了人类无法提炼的成分，例如某些特别受欢迎的花卉如丁香、铃兰和忍冬，它们就无法靠“油脂萃取法”或“蒸馏法”而取得。
具有3000年历史的油脂萃取法惯常用冷却处理和特别加热处理。将花瓣浸泡在油脂里，然后用酒精漂洗出香气。以加热法取得的液体是香精，以冷却法处理的则是纯香膏。蒸馏法是借由将蒸馏器中的植物煮沸的方法萃取芳香，人们以这种方法取得香精油(鸢尾花、檀香水、香根草)，以及玫瑰香精或橙树花香精。挥发性溶剂萃取法是保留难处理的娇嫩花朵的方法，香气以特殊溶剂——例如乙烷和苯——进行萃取。产品会被浓缩成一团乳状物:花卉精油产品呈固态，而干燥的部分(树胶、根)则呈树脂状。人们以冷却挤压法，机械地压榨柠檬柑橘类水果的果皮。纯精油(又称纯香精)是以酒精萃取法取得芳香物质，然后以固态呈现。
不过，娇兰、香奈儿、芭杜或卡尔文克莱恩却坚持制造以自然成分为主的香水。毕竟，真正的玫瑰香、茉莉香、广藿香是其他仿制品无法取代的。在格拉斯，仍保留一种全球惟一的晾干了新鲜花瓣的方法，使用这种方法所处理的花瓣绝对不会发霉。价格比摩洛哥所产的玫瑰贵了6倍的五月玫瑰，的确具有一种绝妙的真实香味。在尚克雷欧位于巴黎近郊的办公室里，这位芭杜公司的香水师，从一件金黄色的家具上头拿起一个白色铝制短颈大腹瓶，拿掉软木塞赞叹道:“这是真正的橙花精。”当然价格极其昂贵，1千克售价10.5万法郎!但总的来说，在采花工人和香水瓶之间，鼻子始终是一项决定性的关键因素。
（王东摘自《中外期刊文萃》2003年第10期）