过去8年中，呈爆炸式发展的中国奶业，曾有多次建立秩序的契机，却被一一错失。最终，三聚氰胺事件挤破了整个乳品行业的“脓包”。但或许这个被挤破的“脓包”不只是有毒的三聚氰胺，而是制造“假奶”的潜规则。
黄金时代，“已经有人作假了”
许多业内人士认为，中国奶业的产业化发展只有大约10年时间。在此之前，畜牧业只是农业的附属行业，并未进入市场经济轨道。更早些时候，牛奶只是北方的一种自给自足的食品，富余的部分才会被牧民卖到奶粉厂。
1990年代是几大乳品企业的起步阶段。1993年，呼和浩特市回民奶食品总厂整体进行股份制改造，成立“内蒙古伊利实业股份有限公司”。1996年，上海光明乳业有限公司成立。这两家企业凭借原有的国企规模，迅速占领了全国市场。1999年7月，蒙牛乳业成立。
雀巢、卡夫、达能、帕玛拉特等国外乳业大亨也在这个时期先后进驻中国，带来了资金、技术和先进的管理经验。中国乳品企业也正是在这段时期开始大规模发展。
很多农民加入了养牛户的行列，那是奶农们的黄金年代。当时1公斤牛奶是1.6到1.75元，牛饲料也不贵，最高7毛钱/斤，草料也才2毛钱/斤。平均下来，每头牛1年能赚四五千元。那时候内蒙古锡林浩特市的欣康村还没有奶站，当地的乳业公司离村有30多公里，奶农老周每天开着三轮车，载着300多公斤奶，摇摇晃晃去送奶。“当时已经有人作假了，往牛奶里加水、加盐。”老周回忆。有些奶农的牛奶被检出不达标，“就拎回家做奶豆腐，往市场卖，有时候也自己做奶茶喝”。
“这就是一张纸，到底捅不捅破它？”
2001年，在西安蒋家寨村，有人观察到了畜牧业的发展热潮，开始筹备成立机械化奶站。一年多后，他建成了当地第一所奶站。蒋卫锁，这个后来被媒体称为“奶业打假第一人”的养牛户，当时正在这个朝阳产业上踌躇满志。当时建奶站跟“修房子”一样简单，只要有资金、设备，就能开业。
直到“三鹿事件”爆发前，奶站的监控管理并没有改善。蒋卫锁觉得，甚至更加混乱了，“像我这样不掺假的人很少”。
2002年，中国奶业正处在飞速发展的辉煌时期。从2001年到2006年这5年间，中国奶牛存栏增长率、牛奶总产奶量年均递增长率、奶类总量年均递增长率、人年均占奶量年均递增长率都呈两位数增长，几大项指标的综合年均递增长率达到了23％，是前50年年均递增长率的3倍。
这种膨胀发展已经引起了一些业内人士的担忧。“当时就有人提出来，这样高速发展会留下隐患，必定会出问题，应该自己建设奶源基地，发展养殖小区，加强监控。但是企业忽视了，政府也没有很好地引导。”
蒋卫锁与伊利的合作正处在蜜月期。在一年多时间里，他的奶站从最初的两个，发展到了50多个，日收奶量从2吨多，变成了30多吨，收奶地域除了当地乡镇，还辐射到周边9个县区近百个农村。《农业科技报》报道他的新闻标题为《一个牵着牛头奔跑的人》，而他也被无序发展的中国奶业牵着走。
2002年底，被称为“中国奶业第一炮”的广州市奶业协会理事长王丁棉在第一届广东奶业高层论坛上，指出当时奶业存在的两大问题：一是企业大量进口奶粉，还原成牛奶后，当成“鲜奶”销售；二是牛奶中添加香精。这些都是业内公开的秘密了。“这就是一张纸，到底捅不捅破它？”他在会上质问政府部门和乳品加工企业。
2003年初，有媒体对王丁棉的观点进行了报道，这可能是最早揭露奶业内幕的新闻报道。
多事之秋
奶业的辉煌时代似乎必然走入这样的结局：2005年，蒋卫锁突然意识到：“奶太多了。”那年6月，另一个事件严重打击了奶业市场的消费信心。河南电视台报道了光明乳业郑州子公司将过期奶回炉并销售的消息，光明“回炉奶”在全国闹得沸沸扬扬。随后郑州市质监、卫生、工商、农业、工会共同成立联合调查组着手调查。最终光明乳业在郑州的相关负责人被免职。
牛奶需求量几乎同时开始萎缩。2005年乳制品产量为2443万吨，增长率仅为月3％，比起2004年的25%增长率几乎微不足道，奶粉消费量下降了7.8%，液态奶和酸奶只有小幅增长。
在陕西，伊利对奶站“限量撤点”，有奶站主开始暗地里给奶制品企业送钱了。作为收奶大户，蒋卫锁的感触颇深。“以前是企业求奶站，有奶就是娘。现在是奶站求企业，有奶就是孙。随便一个大企业的小职工过来都可以跟你要钱，因为他可以给你多报收奶指标。”
奶站管理依然混乱。“政府几乎没有管理，都是靠奶站老板的良心。”蒋卫锁说，“奶站不景气了，不掺假造假的奶站几乎没有利润。”
在“三鹿事件”之后，一份发表于中国奶协官方网站上的调查报告称，目前中国奶源主要有三种：一是企业自建的规模化奶牛场，没有中间流通环节，质量管理最好，但只占总奶源的10%－15%。二是奶牛养殖小区和奶站，奶源质量受到从业人员素质的影响，占25%左右。第三类是散养的农户，质量和卫生条件无法保障，占到了60%以上。
在一些专家眼中，原本应该注重奶源地建设的时候，乳品企业依然醉心于抢占市场，形成了企业之间的内耗战。在2004年中国乳制品工业协会年会上，山东一家乳品企业老总当着蒙牛、伊利两家与会代表的面，指责两家上市公司到该企业的奶源基地抢奶，每公斤牛奶比当地企业多一两毛钱，奶农“哗哗”地走了，他认为两家企业的大肆扩张导致了奶源地市场混乱，是“罪魁祸首”。
2004年爆发了阜阳劣质奶粉事件，引发了一场席卷全国的行业整顿，婴幼儿配方奶粉三项强制性国家标准正式实施。2005年，“雀巢”奶粉被浙江省工商局列入碘超标食品目录，再次打击消费市场。中国奶业已经进入了多事之秋。
被套牢的奶农
2008年9月14日，奶农韩城像往常一样赶着奶牛前往三鹿集团的奶站挤奶。但奶站通知，三鹿集团停产了，不再收购牛奶，挤出的牛奶由奶农们自行处理。他觉得自己选择养奶牛就像买了一支垃圾股，如今三鹿集团又令其被彻底套牢了。
2000年，韩城开始养奶牛。那一年，养奶牛受到政府鼓励，并提供三年免息贷款。韩城以1.5万元每头的价格买了20头奶牛，但第二年牛的价格就跌到了1万元左右。
此后，韩城开始了忙碌的养牛生活。每天凌晨3时，韩城和妻子起床喂牛，一个多小时后，再将牛牵到奶站去挤奶。这样的程序，每天重复三次。 剩下的时间，韩城要给奶牛配制每天300多斤成分复杂的食物。韩城称，精心配比和干净的饲料能够令牛尽可能地提高产奶量。但这并不能令韩城的日子过得更好。牛奶的价格一直在1元每斤左右徘徊，这让韩城一家只能勉强维持生计。8月底，奶站的人通知，9月的奶价会提高1角钱，这令韩城高兴不已。但随之而来的毒奶粉事件彻底击碎了提价的希望。
就在三鹿承认有奶粉被三聚氰胺污染的第二天，三鹿集团声明：不法奶农向鲜牛奶中掺入三聚氰胺造成婴儿患肾结石，不法奶农才是这次事件的真凶。声明一度令舆论指向“不法奶农”。此间的媒体报道也称，警方已开始抓捕添加有害物质的不法奶农，追究其法律责任。
但包括韩城在内的大多数奶农此时尚不知三鹿奶粉出了问题，甚至还念不全“三聚氰胺”这个名字。两天以后，韩城卖不成牛奶了，才得知奶农被指责为往牛奶里添加三聚氰胺的幕后黑手。韩城感到三鹿的说法很荒唐：牛奶被挤出来以后，奶农并没有接触它的机会。
除了喂牛，韩城唯一能做的就是把奶牛牵到统一的挤奶站，看着奶站的机器挤出牛奶并自动通过管道和奶泵进入冷藏罐，然后再把牛牵回家。
疯狂的“假奶”
事实上，奶农似乎并未遭受调查，三鹿集团的表态也很快遭到业内人士的质疑。警方的调查重点迅速集中在石家庄全市各牧场、奶牛养殖小区和挤奶厅的经营者身上。
王起福经营着一家奶站：收购奶农的牛奶，然后卖给三鹿集团。他对牛奶收购环节的“造假史”了如指掌。每100斤牛奶加入大约20斤水，再添加植脂末、蛋白粉、胡精，勾兑出“假奶”，成为奶站经营者多年来常用的造假方式。
2005年之前，奶农大多在自己家里挤奶。此时的奶农、收购牛奶的贩子、奶站、生产企业等所有的环节都可能有勾兑“假奶”的机会。但在2005年前后，河北开始逐步实行如今的集中挤奶制度，所有的奶牛都被要求到奶站统一挤奶。 这令奶农和奶贩子都被排除到造假的环节之外。而众多的奶站则延续了勾兑“假奶”的行为。但王起福称，如果大家都能坚持以前“假奶”的勾兑比例和配方，也还是不会产生如今这么严重的后果。
但王所遵守的“行规”在事件发生前的一段时间，因为需求量的增大而显得越来越不合时宜。一些奶站的经营者在牛奶中掺假的比例越来越高，用来制造“假奶”的材料也越来越有害：用来保证假奶中蛋白质含量的植脂末被舍弃，替代品是成本低但同样能被检测出蛋白质含量的尿素。而另一些人则干脆在牛奶中添加成本更低的三聚氰胺——这种化工原料的含氮量比尿素还高。
除此之外，被造假者添加进牛奶的东西还有很多。添入火碱可以避免牛奶被检测出已经发酸。牛尿也被一些人直接用作“假奶”的主要成分：它不像自来水那样含有残存的消毒药物，也不像地下水那样含有大量的矿物质——这些都会很容易被检测出来。 王起福称，用牛尿冒充牛奶的方法最不容易露馅：3吨牛奶中加入上百斤牛尿，是很难被识别出来的。但牛尿也不够完美：加了牛尿的牛奶细菌含量会超标。王起福称，解决这个问题可以继续用“加法”：比如一罐2.5吨掺杂了牛尿的牛奶里，倒进3～5瓶100毫升的双氧水，细菌含量就会减少。
王起福称，这些在行业内早已不是秘密的五花八门的添加行为从2007年夏天开始显得有些失控了。
奶贩子的“关系”
在陕西省周至县，清河一带的散奶，是奶贩贾伟的“地盘”；而下侯一带，是何剑的收购范围。奶源的争夺几乎时时都在发生。在这里的乡村，人们信得过的就是熟人熟脸。“三鹿事件”之前，何剑手上的奶户，几乎全部得到过贾伟放出的优厚价格信息，但下侯村的奶农宁可不卖奶，也不愿卖给贾伟。清河一带，也同样“抵制”何剑。
但停止收奶开始打破一级市场延续已久的规则。前些日子，何剑手上的奶户，大约有40个已经转投贾伟。在成立不久的周至县奶牛协会里，贾伟担任要职。他在县上的“关系”，是何剑没法比的。
周立社说，他曾经不止一次亲眼见到他的老板拨通公司内部检验人员的电话，报上自己源奶的批号，于是就算一次检验不过关，二次复检也能过关。
当地的散奶贩子陈平、王利这些年以来的生意经是：每月给乳品公司协管员2000-3000元的好处费，也就换来了睁一眼闭一眼。周立社回忆说：“有一次从宝鸡领回奶款11万多，陈平、王利让我把2万元送给一个奶站员工，还给另外一个员工买了一台电脑和电脑桌，我亲自送到临潼去的。”
周立社说，“好多人给公司反映过，说他们在牛奶里捣鬼，这家大公司来过人，把乳清粉的袋子、罐子什么的从床底下收走了”。然而，这并没有在实质上动摇陈平、王利的收购地位。“关系”，永远都是“关系”。
这或许跟如今流行的收奶模式有关——由蒙牛最先发明的“社会合作建奶站”。企业获得奶源，当地奶站从中收取管理费。牛根生深谙基层社会的运行逻辑，在回忆录中他曾这样解释：“每一个自然村庄里，每一个养牛的区域里总有有钱的，也总有有权的，有钱的和有权的加起来以后，完全可以做这个奶站。”
这样的模式很快被众多的乳品企业借鉴。但随之而来的，诸如陈平和王利这样有“关系”的奶贩子的“通融”问题让企业煞费脑筋。银桥乳业规定：运奶司机每月调整一次路线，驻奶站的检验员每周或每两周调换一次。然而面对“关系”，还是无奈。
循着牛奶生产链条向源头看去，却曾经演绎着奶站的收奶乱象、奶贩神秘的“调奶”技术和奶农买牛养牛的无知无奈。期待这一切能随着奶业整顿的深入而终结。
(综合10月9日《南方周末》及《凤凰周刊》2008年第28期)