1．端午
阴历五月初五，端午。时当仲夏。
在传统中国的世界观中，天地如一部和谐的大乐，一切皆中节律，《礼记·月令》中写道：
仲夏之月，日在东井，昏亢中，旦危中。其日丙丁。其帝炎帝，其神祝融。其虫羽，其音徵，律中蕤宾。其数七，其味苦，其臭焦。其祀灶，祭先肺。小暑至，螳螂生，蹶始鸣，反舌无声。天子居明堂大庙，承朱路，驾赤骝，载赤旗，衣朱衣，服赤玉，食菽与鸡，其器高以粗。养壮佼。
——仲夏五月，太阳正当东井星宿，黄昏时，亢星在南方天空的正中闪耀，拂晓，危星出现在南方天空的正中。在这个月，天空的主宰是炎帝，大地之神是祝融。
这个月属于天空中的飞鸟。每个月都对应着“五音十二律”，而仲夏月的音是徵音，律是蕤宾。这个月所对应的数字是七。在这个月，必祭祀灶神，以五脏为祭品，其中又以肺脏为先。 小暑到了，螳螂生长成形，伯劳鸟开始鸣叫，聒噪的反舌鸟沉默。五月初一，天子临幸明堂的中室，他乘朱红色的车，驾枣红马，车上飘扬红旗，他身穿红衣，冠玉和佩玉皆为红色，他的食物是豆饭和鸡肉，使用高而粗的器皿。他在这个月爱护、培养那些矫健优美的人们。
——从太阳、星辰到虫鸟，从神灵到人间天子，万物万事都应和着天地间暗自运行的节律。这个月的神是南方之神，是火神，这个月是红色的，因为“是月也，日长至，阴阳争，死生分”——这个月阳气最盛，阳至盛而阴气也就开始滋生，阴阳相争，万物死生的界限由此判分。
在这个时节，茅台酒开始制曲。
2．制曲
曲：含有大量能发酵的或其酶类的发酵剂或酶制剂。一般用粮食或粮食副产品培养微生物制成。(《辞海》第1381页)
曲又有“酒母”之称，《尚书·说命下》：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，说的就是，要想酿出好酒，先要制曲，制曲是酿酒的第一道工序。
茅台之曲是高温大曲，与通常的“大曲”相比，制法有三个独特之处：
一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即选择在炎热的夏天——每年端午节前后开始踩曲，重阳节结束。这是因为这段时间内气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。二是制曲须用优质小麦，不加任何辅料。因小麦黏着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。三是制曲温度高在六十度以上，俗称高温大曲。(《茅台酒厂志》第38页)
——这是人工，亦是造化。曲在本质上不是物质，它是生物，它其实不是被“制造”，而是“培养”和“生长”。茅台之曲纯用小麦，不加任何化学辅料，它所需要的温度和湿度是天地所赋，而微生物就在空气中浮游。制茅台之曲亦是顺天地、调阴阳，千百年的经验已经化为严密、科学、独特的工艺。
3．赤水
阴历五月，阳气极盛，—条河也红得正好。
这条河发源于云南镇雄茫部区与落甸区，这条河竞不向南流，它向北去，向高纬度去——云南威信，四川叙永、古蔺，贵州毕节、金沙……它不算是一条大河，但它是一条有梦想的河，它怀着秘密的志向，在万山之间急急奔行。
这条河在漫长的时间中寻找自己的名字，汉代它叫大涉水，晋代为安乐水，唐名赤虺河——“红色的大蛇”，最终，它在宋代获得了一个精确、鲜明的名字：赤水。
赤水穿越中国的红壤高原，每年阳春三月之后，雨季渐渐来临，山雨携带着紫红色的泥土，将这条河染成黄色、浅红、正红、深红，这条河激情难捺，一河赤水至阳、至刚。
终于，它到了这里，两山之间，地势平缓，这条河慢了下来，它急急奔走四百里，似乎就是为了在这儿停留。
4．茅台
这里是茅台。在地图上，它位于东经一百零六度二十二分，北纬二十七度五十二分。这个古老的村镇也曾寻找自己的名字：最初它名叫马桑湾，因为赤水河边遍生马桑树；后来又叫四方井，因为世居此地的濮人部落砌了一口四方形的水井。
村落里曾经遍生茅草，因此，后来它又得名茅草村，亦称茅村。
渐渐地，生齿日繁，村庄长大了，茅草退向周围的山，只有村中一座土台上的茅草兀自摇曳，那是濮人祭祖的圣地。茅草台——茅台，这个村庄终于打定了主意，它就叫茅台。 它获得这个名字的时间大约是在宋代——赤水也是在宋代得名，这个村镇和这条河达成了约定：茅台将实现赤水的梦想，而赤水，将让茅台的名字传遍四方。
5．春秋
关于茅台之“茅”，还有另外一个可能的故事。
公元前六五六年，齐桓公走向辉煌霸业的巅峰，这一年，他率领齐、鲁、宋、陈、卫、曹、郑、许八国联军，向南方的新兴大国楚国宣战。
那是春秋时代，周天子号令天下的威仪已成遥远破碎的记忆，在洛邑(今之洛阳)，周王仍端坐于明堂之上，在想象中、在人们公开和正式的言辞中，他依然是天下的共主，但他的殿堂空旷寂静，城外的道路上久不见诸侯朝贡的车马，他变得抽象，失去了权威和权力，他仅仅成为一个名词，一个因为记忆和习惯而依然能够唤起敬意的名词。
洛邑之外的大地上风云激荡，那是英雄和奸雄和流氓和圣人蜂拥而出的时代，是最好的时代也是最坏的时代，齐桓公成为这个时代的第一个霸主。他和他的主要谋臣管仲具有超凡的战略眼光，他们一眼看出周天子这笔濒临撇销的不良资产其实仍然隐藏着巨大的价值，周王是华夏文明的象征，在这纷扰的乱世，他代表着古老的传统和荣耀，代表着对秩序井然的世界的怀恋和向往，代表着华夏文化的正统——种在当时的生活中极度稀缺的政治和文化的合法性。
——这是多么宝贵的象征性资源!当机会闪现时，齐桓公从来不曾犹豫，他最初的成功就是因为他比他的敌人更快，他举起了“尊王攘夷”的旗帜，由此建立了黄河流域中下游华夏诸国的联盟，抗衡北方的狄族和南方的楚人。
公元前六五八年，黄河与长江展开具有重大历史意义的对话——战争也是一种对话方式，楚国作为后起者必须申明对现行文化秩序和地缘政治秩序的态度。
春秋无义战，但作为贵族战争的春秋之战依然保持文雅和体面，不宣而战是可耻的，人们尊重对手，人们通常在开战前堂堂正正地说明理由。于是，楚王的使者来到联军的阵营，接待他的是管仲——春秋时代最杰出的政治家。
接下来，是一段著名的对话——
楚使道：
君处北海，寡人处南海，唯是风马牛不相及也。不虞君之涉吾地也，何故?
您在北方，我在南方，相距遥远，您那儿的马和牛丢了都跑不到我这儿来。没招您没惹您，您大老远地到这儿干啥来了?
管仲对曰：
昔召康公命我先君太公曰：“五侯九伯。女实征之，以夹辅周室。”赐我先君履，东至于海，西至于河，南至于穆陵，北至于无棣。尔贡包茅不入，
王祭不共，无以缩酒，寡人是徵。昭王南征而不复，寡人是问!
想当年，和周公爷一块儿辅佐武王的召公爷对我齐国的老祖宗姜太公说，天下诸侯的事儿，您都得帮周王管着。还赏了我们老太公一双鞋——凭这双鞋，东西南北，走到哪儿就能管到哪儿。请问你们多久不向周王进贡茅草了?没有茅草天子没法酿酒，没有酒还怎么祭祀啊?这事我们能不问吗?还有，想当年，周昭王御驾南巡就没回来，死得不明不白，这事儿你们也得说清楚!
楚使答道：
贡之不入，寡君之罪也，敢不供给。昭王之不复，君其问诸水滨。
6．茅与酒
这场战争最终没打起来，双方缔召陵之盟，体面收场。
但这一段交涉后来广为传诵，管仲提出的战争理由成了何患无辞的范例：周昭王南巡，在汉江溺水而死，那是两三百年前的糊涂账，如今翻出来兴师问罪，明摆着不讲理，难怪楚使绵里包针地顶回去：说到昭王那事儿，您不该问我们。您还是到汉水汉上去打听打听吧。
但是，对管仲首先提出的关于茅草问题的责难，这位楚使却不得不作出严肃的回应：没进贡茅草，是我们的不对，马上改，要多少有多少。
可见，茅草问题与昭王不复的问题不同，前者具有真正严峻的力量。今人恐怕很难理解茅草供应中断也会成为发动战争的理由，但在公元前六五八年的管仲和楚使眼里，这件事很严重。
“尔贡包茅不入，王祭不共，无以缩酒”，这三句话所贯穿的逻辑是：由于你们拒不进贡茅草，周王无法用茅草过滤酒液，而没有以茅草过滤过的酒，周王就无法祭祀天地和祖先，还有什么比不能祭祀天地和祖先更大的罪过呢?
这其中的刀枪剑戟就在于把茅草问题提到天地、祖先的高度，这是华夏文化的核心价值，管仲要迫使楚国在这个根本问题上表明对以周王为象征的世界秩序的态度。
楚使的回应事关重大：楚国承认并且加入这个秩序。
于是，战争已无必要。
——就在这唇枪舌剑之间，中国朦胧的上古酿酒史的某些重要细节被透露出来：
1．商周时代，以压榨法酿酒，酒液的过滤使用茅草。
2．使用茅草过滤酒液，很可能是周王的特权。
3．在最庄严、最神圣，在古代政治生活和日常生活中具有中心作用的祭祀中，必须使用茅草过滤的酒。
那么，茅草为何如此重要?我们也可以做出两个推断：
1．茅草在古老的华夏传统的政治隐喻中代表着大地山河，周王分封诸侯，一个象征性仪式就是“分茅裂土”，将茅草包裹的泥土交给你，你就是那土地的主人。
2．用茅草过滤的酒必有一种特殊的味道。
——那是什么味道呢?
7．茅台之茅
茅台因以得名的那座土台上遍生茅草——那并非仅是自然生长的草。“濮人”是现今仡佬族的祖先，仡佬族的风俗，于除夕之夜祭祖，在糍粑上插几片茅草，“表示这个地方是自己的祖先开垦的。”(《仁怀市仡佬族综述》，仁怀市政协文史委，《仁怀文史资料》第22辑)
我们无法判断这种观念的来源，我们能够肯定的是，那座高台上的茅草确实代表着土地、代表着对天地的信念，这与周人的文化暗自相通。
8．茅之香
二○○六年八月，我在茅台，偶然读到《仁怀文史资料》上一篇题为《茅香飘四海，把酒话今昔》的文章，作者董应谷老先生为茅台人，生于一九二○年，一九四一年前后曾任茅台小学校长。浙江大学在抗战中内迁遵义，董先生曾多次陪浙大教授考察茅台酒坊。
在这篇写于一九八七年的文章中，董先生说道：
多少年来，在茅台周围的崇山峻岭之中，因土层薄，无人耕牧，宜于茅草生长。现在银滩坝子，依然是茅草遍地。
他接着说：
茅台酒名扬四海，它有一种特殊的香型，姑且称为茅香。香味浓郁醇和，酱香细腻，适口清爽，回味长久，色澈纯净，清冽透明，不开瓶也可闻到酒香。开瓶，敞杯，或饮后空杯，其香持久不散，这是茅台酒的特点。有人说酱香就是茅香，这种说法不全面，茅香只能说是茅台酒香味的独特代词。如果说酱香就是茅香，那么现在许多酒厂都生产酱香型酒，那就分辨不出来了。……科学的说，茅台酒属于酱香型白酒。但其香味是多元素多种香型的组合，其中除酱香之外，还有窖底香、姜香、浓香等十几种，还有你尝不出来的糊香和茅草香味，它们都为茅香起了特殊的令人不解的作用。
在谈到茅台酒的传统生产工艺时，董先生说：
先将高粱浸入沸水中，少时过滤后蒸熟，取出阴晾，将麦曲打碎，撒在熟高梁内和匀，然后堆成大堆，数日后酒师用手伸入堆中，试其堆温，扑一把，一捏，知其湿度。一看，观其色泽(六十年前，没有科学仪器，全靠酒师的高超技艺)。如果都符合理想的要求达到入窖的标准，备足原料，置入一石窖。入窖前先用外购的高粱烧，浇泼窖底和四壁，然后方可将酒糟投入石窖，和泥密封。一定时间之后，酒师视其酶交情况，是否已经发酵来决定起窖时间。入泥前，先在蒸馏的大笼屉底部铺上洗净的鲜茅草，再将酒糟投入蒸馏煮酒。茅台酒之所以略略微微带茅草香味，但你尝不出来，我想可能即从此出。(《仁怀文史资料》第十六辑)
——董先生并非酿酒专家，他对茅台酒传统工艺的概述未必详尽、准确，而且今日的茅台酒已经形成科学精密的检测控制体系，不必全靠酒师的手眼功夫。但他的叙述中有一个细节引起了我的注意：“在蒸馏的大笼屉底部铺上洗净的鲜茅草，再将酒糟投入蒸馏煮酒”。这不就是《
春秋左传》所载的以茅“缩酒”吗?
9．我断定
至此，我断定：
1．用茅草滤酒有极为深远的历史渊源，可以追溯至中国酿酒史的最初时代。《
春秋》之前，《
尚书》中已有“包匦菁茅”的记载。
2．用茅草滤酒不仅是一种工艺手段，至少到周代，这已是天子在国家重大典礼中用酒的基本要求。无茅酒则无以祭，这件事已经成为周礼所确定的世界秩序中一个必不可少的环节。
3．以茅草滤酒发端于压榨酒的时代，两千多年后，它重新出现在蒸馏酒时代的茅台。
——中国最古老、最高贵和雅正的酿酒传统穿越了漫长的时间和重重叠叠的记忆，最终，它抵达茅台，它在这片曾经遍生茅草并且以茅为名的地方重新焕发出那庄严地供奉于天地山川的馨香。
我们可能永远不会确切地知道在两千多年前的周王之茅和茅台之茅之间发生了什么，但是，我可以肯定，确实发生过什么。 至少，令周王迷醉的某种特殊的味道秘密地留存于茅台酒之中。
10．枸酱与钩藤
一九九四年，在踞茅台仅十余公里的中枢镇东郊，村民在东门河岸岩壁上修建云仙寺时，在一个名为莱芝洞的溶洞内掘得一组商周时期的酒器，包括陶质尊、壶、杯，这至少证明，约三千年前，酒已经成为定居于此的先民们生活中的重要元素。
两千多年前的汉武帝时期，中郎将唐蒙
进献产于今茅台一带的枸酱酒，武帝饮后“甘美之”(《史记·西南夷传》)。这可能是迄今所见最早的关于茅台酿酒史的明确记载。
此后，在漫长的时间里，有关贵州及茅台一带酿酒的记载史不绝书。其中，最具风情的一条线索是钩藤酒。
宋人朱辅的《溪蛮丛笑》记述湘、黔一带仡佬、苗、瑶等民族酿酒的情况：“酒以火成，不刍不篱，两缶西东，以藤吸取，名钩藤酒”。
所谓“酒以火成”，表明钩藤酒系用火蒸制而成。而守着大酒坛子，通过某种天燃材质的“吸管”饮酒，成为了贵州民间生活中一个持久场景。
直到民国年间，当时的富家一般喝蒸馏白酒，节庆之日自然是喝茅台，但在民间，每逢婚嫁或寿庆，“事前将高粱(也有用其他杂粮)炒、煮后凉透，加上曲药拌匀，装入坛子密封酿成酒。届时去封，加入冷开水或温水，用竹标杆插入坛中饮酒。边饮边注水，饮淡为止。”(杨代绪，《民国时期仁怀乡村生活散记》，《仁怀文史资料》第二十辑)
现在，这种延续千年的酒已不复见。
11．最早的酒坊
在茅台，有据可考的最早的酿酒作坊大概在明代万历年间。
茅台所存的明代《邬氏族谱》扉页是邬氏家族祖屋的地形图，图上标明邻近有酿酒作坊。明万历二十七年(一五九九年)李化龙率朝廷大军进入贵州，平定播州土司杨应龙动乱，邬氏先祖从征，定居茅台。由此推定，至少一五九九年左右茅台就有了酿酒作坊。
——现代意义上的茅台酒是随着这个偏僻的村镇向外边的天地逐渐敞开而渐渐形成、发展的。
那条名为赤水的河从茅台流过，它注定要把茅台带向海阔天空。
12．盐
赤水河经过了茅台，它继续走，向东南去。经赤水市，在四川合江走完了五百二十二点五公里的路，汇入长江。
在合江，另一种物质等待着这条河，它们将逆流而上，把另一种滋味带到茅台，带到贵州的千家万户。
——那叫做盐。
在人类生活中，酒与盐是两种截然相反的物质：
酒是用来做梦的，酒是人的精神，它让人脱离这肉身、这俗世的牵扯羁绊。
而盐，它是最家常的日子，当它在的时候，我们几乎感觉不到它的存在，但一旦它不幸不在，日常物质生活那隐蔽的边界蓦然呈露出来：人不可以没有盐。
正因如此，盐在古代是最重要的战略物资，掌握了盐与铁，国家就控制了最基本的经济资源。老百姓的盐罐子直接通向历代王朝的国库，没有盐，百姓的日子没法过，没有盐，国家的日子也没法过。汉武帝时，朝堂之上进行了一次对中国历史影响深远的经济政策辩论，主题就是，国家是否应该放任私人采盐贩盐，结论是不能。桑弘羊著《
盐铁论》，雄辩地论证了国家控制盐政具有生死攸关的意义，此后近两千年的帝国政府对此恪守不渝。
然而，贵州无盐。在漫长的岁月里，贵州人所食之盐都来自四川。由五通桥、楗为、自流井，经陆路运进贵州。以古代的交通运输条件，这一路几乎全凭人工，艰难困苦，俗称“背过山盐”，背负沉重的盐担，“壮夫二百斤，健妇百斤零”，“上有峭壁如锋棱，下临绝壁渊且深”(民国罗剑僧《负盐叹》)。
盐工苦、成本高、效率低，管制川黔的大员们把目光投向了赤水。为什么不能从水路逆流而上，将盐运往贵州呢?
13．治水
明代，流放西南的大儒杨升庵站在赤水河边，只觉水势森然，惊人魂魄：
“君不见赤虺源出芒部，虎豹之林猿猱路。……此水奔流似飞箭，缚筏乘桴下蜀甸。暗流滟金倍险过，海洋流沙争一线!” 如此的大水桀骜不驯，人无法行船，只能行筏，贵州深山的大木在激荡的洪流中顺势直奔长江，但载盐载货的船决不能逆流而上，盐将使河水变咸。
对赤水河的治理便成了明清两朝在川黔之间的施政重点。
明洪武十三年(一三八一年)，川景侯曹震奉命疏浚赤水河今赤水至合江段河道，这是有文字记载的对赤水河最早的治理工程。
清乾隆元年(一七三六年)，四川巡抚黄廷桂于黔边设仁(怀)、綦(江)、涪(州)、永(宁)四大口岸，允许私商纳税后，专利运盐销黔。其中“仁岸”，就是赤水河由四川合江到当时的仁怀县一段，川盐从四川二郎滩陆运三十里到达仁怀马桑坪入库，从马桑坪逆赤水河船运到茅台，再由茅台陆运转销黔北、黔中和黔西北各地。
显然，水运之路依然艰险、断续，于是，乾隆八年(一七四三年)，云贵总督张广泗倡议修浚赤水河，在民间张榜征求承包商。仁怀二郎里的吴登举应征，他为这项工程付出了骇人的抵押：如有差池，愿以一家八口性命作抵!遂获准承修。
乾隆十年(一七四五年)阴历十月十一日，工程动土，次年闰三月一日，大功告成。耗费白银三万八千六百二十两五钱，分段开通赤水河中上游一百五十公里的航道。张广泗亲临吴家致贺，论功行赏，要给吴登举封官，但吴坚辞不受，遂题赠“忠耿过人”匾额，并将吴公岩渡口的收费权授予吴家。
吴公岩恰恰是此次修治未竟全功的一段，经常崩塌，淤阻河道，不能通航。吴登举，这位二百多年前的工程奇才，他血性十足。他对工程、对自己都有极为苛刻的要求，据说，就因为吴公岩没修好，他竞气急而亡。
当地官民对这位民间英雄深怀感激和怜悯，他们用古代中国最崇隆的方式纪念他，为他建祠塑像，遵义府和仁怀县各赠“功成不朽”、“身死名存”二匾。 现在，吴公祠已毁，仅有碑记可考。留存下来的还有一通张广泗德政碑：
京铅费重，州货不通。忠公体国，仁慈念民。疏请修开，德合禹心。宪诚若天，四月告成。意在乐利，运价减金。恩同斯河，清流尚存。
与吴登举相比，张广泗命运惨淡，赤水竣工的第二年(一七四七年)，大金川莎罗奔叛乱，张广泗受命征伐，久而无功，于一七四九年被乾隆皇帝下诏逮至北京处死。
14．茅台春
茅台迎来了空前的繁荣。通过赤水航道，贵州的铜、铅等矿产品输往北方，川盐向南输入贵州。商品以更低的成本和更高的效率流通，滔滔赤水带来滚滚财富——雪白的盐就是雪白的银子，盐滋养着扬州的旖旎烟花，盐也为晋商奠定财富的根基，现在，盐聚于茅台，贵州全省三分之二的食盐由此起运转销，这个村镇商贾云集，春色无边。
于是，有酒，有好酒。
盐与酒有着奇妙的伴生关系，凡聚盐处多产好酒，山西明清时为盐业重地，遂有汾酒，川酒的繁盛也与川盐有关。
茅台之盐也必有茅台之酒，正如清代贵州大儒诗人郑珍所吟：“酒冠黔人国，盐登赤虺河”，也可以反过来说：盐登赤虺河，酒冠黔人国。
成书于乾隆十四年的《黔南识略》写道：
茅台村，地滨河，善酿酒，土人名其酒为茅台春。
——“茅台春”，这应是茅台酒最早的商标了。
一九九。年，在茅台至仁怀县城的路上发现一块路碑，碑上刻有“乾隆四十九年”、
“茅台偈盛酒号”字样，乾隆四十九年为公元一七八四年，而“偈盛酒号”应是茅台地区迄今有文字可考的最早的一家有字号的酒店。
在茅台酒厂最早的厂址杨柳湾，曾发现一尊建于清嘉庆八年(一八零三年)的化字炉，其上镌刻的捐款名单上有一家“大和酒坊”。这是我们所能知道的最早的茅台酒坊字号。
到嘉庆、道光年间，茅台的烧房已不下二十家，而茅台酒的独特工艺也已基本形成，嘉庆版《遵义府志》引《田居蚕室录》说：
茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次，制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一日茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。
以耗粮二万石推算，此时茅台酒的年产量应达一百七十吨，已远销滇、黔、湘、川。道光初年，贵州兴义的诗人张国华写下了一首竹枝词《茅台村》：
一座茅台旧有村，糟丘无数结为邻。使君休怨曲生醉，利锁名缰更醉人。于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来，贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉!
15．劫难
但是，咸丰初年，黔北一带发生杨龙喜的号军起义，咸丰四年(一八五四年)，清军与号军战于茅台，村镇夷为废墟，茅台酒生产中断。
中国的通俗史学家们不能理解战乱的意义。战乱无疑是破坏和毁灭，如同一块巨大无比的橡皮，无情地涂擦一切。但是，在长时段的历史中观察，战乱构成了人类生活的常态，就像感冒发烧是人类生活的常态一样。在前工业社会中，战乱就如同草原上吞食腐尸的鹰隼，就像一场场山火，它是毁灭，也是新的机会、新的选择，是新生。
现在，茅台村一片瓦砾，茅草在微风中摇曳，昔日的繁华似乎已成记忆，但是，新的人来了。
16．成裕烧房
一个名叫华联辉的人来到了茅台。他想必不是第一次来到这里，华氏家族是控制着贵州川盐销售的大盐商，在茅台设有盐号，名为“永隆裕”。
华家原籍江西临川，是《牡丹亭》的作者、明代大戏剧家汤显祖的同乡。清康熙年间，华氏来贵州经商，定居于遵义团溪。华家数世贩盐——在清代，私人自官府获得盐的运销专营权，差不多就相当于现在获得石油产品批发权，必然地成为巨富。传到华联辉这一代，他已经不仅是商人，也读书应试，加入了这个社会精英阶层——咸丰年间，华联辉中乙亥科举人。
华联辉此次茅台之行，除了料理盐务，还有一件家务事要办：华家老太太、他的祖母，指名要喝茅台春。这位姓彭的老祖宗在一次闲谈中说起，年轻时路过茅台，喝过一种酒名叫茅台春：那酒是真好啊，如今想起来还馋呢。孙儿华联辉忙着说：这有何难，下次上茅台去，给老太太带几坛子回来。
但华联辉到了茅台镇才知道，老祖宗的心愿是没法儿实现了。到处是断壁残垣，原有的酒坊荡然无存，想找个作坊主人也不知下落。总之是应了汤显祖的句子：“原来姹紫嫣红开遍，似这般都付与断井残垣。”
这件事在一般情况下也就这样不了了之了，孙子是孝顺尽心的，无奈酒没有了。但这个故事里，有一个因素至为重要：华联辉是个盐商，他真的有钱，他也许不如昔日的扬州盐商那般豪富，但是，也足以使他以一种惊人的方式完成老太太的心愿：他要开一个酒坊。
在这片被战乱清空的地方，一切正重新开始，原来酒坊聚集的杨柳湾一带已成无主荒地，收为官产，官府正招商变卖。华联辉把地买下来，又设法找到原来的酒师，一八六二年，清同治一年，茅台酒的生产在中断八年后恢复，华家的私人酒坊定名为“成裕烧房”。
——这一切都源于一个女人在少女时代的醉意。
华家经营这一产业长达八十九年，直到一九五一年，仁怀县人民政府与华家立约，以旧币一点三亿(合人民币一万三千元)购买其全部资产，成立“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”，今日的茅台酒厂即由此发端。
成裕的设立标志着茅台酒业漫长历史中的一个重要变化，茅台酒不再仅仅是本地人的“土产”，雄厚的外来商业资本开始介入。华家与外部世界有着广泛的联系，尽管茅台酒很早就具有外向的品格：“滇黔川湘客到来，贩去千里市上卖”，但是，只是到了这时，一切才确定下来：它注定不仅是地方性产品，它将凭借着越来越具有现代气质的商品和贸易网络走向更广大的世界。
但同治年间的华联辉还想不到那么远，成裕烧房不过是华家的一件奢侈品，除了自家饮用，产品还馈赠亲友和商业伙伴。但酒是好酒啊，亲友们纷纷来要，于是，华联辉遂将烧房扩大，更名为“成义烧房”，酒名“回沙茅酒”，一部分由“永隆裕”在贵阳、遵义的分号代销。
17．回沙
回沙是茅台酒特有的工艺技术，成义烧房的酒以“回沙”为名，表明这种工艺在当时已有鲜明的市场号召力。嘉庆版《遵义府志》对茅台酒的制作工艺语焉不详，而光绪年间续修的《续遵义府志》对此有详尽的记载：
茅台酒、前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一。《近泉居杂录》制法：纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四轮目燧沙，六七轮日大回沙，以此概日小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成。造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。……
——这里概括的工艺，至今仍被遵循不渝。所谓“沙”，是指精选出的酿酒原料，由红高粱破碎而成，与一般酿法不同，同一批高粱“下沙”后，要经过八次摊晾，八次加曲，八次堆积、八次人窖发酵，反复七次取酒，这就是“回沙”。
《茅台酒厂志》对这一制法有更为清晰的阐述：
一年一个生产周期，投两次料，即第一次下沙投料，第二次造沙投料(投料量与造沙相同)。
下沙投料。先将高粱破碎后，用高温热水润料(茅台人称发粮)，粮食润透后，加一定数量的母糟拌匀进行混蒸。高粱蒸熟后出甑摊在凉堂里，经洒凉水、摊冰，加尾酒、曲粉，掺拌均匀，即进行堆积发酵。堆积发酵成熟后，就下窖发酵。以上即为下沙操作。造沙操作是将高粱破碎后，经润料，加入等量的上述下沙的酒醅进行混蒸，其后的工艺流程与下沙一样。
两次投料后，即进入蒸馏取酒阶段(从这时期，不再加入新原料)，将造沙酒醅从窖坑里取出蒸馏，量质取酒，得第一轮次原酒入库贮存。然后将酒醅从甑中取出，经摊凉，加曲粉，拌匀堆积发酵，再入窖发酵一个月，又取出蒸馏，即取得第二次原酒入库贮存。以后的几个轮次操作与上述两次一样，分别接取第三、四、五、六、七次原酒入库贮存。(《茅台酒厂志》，第40页)
——每一次，高粱都是在不同的基础条件、不同的气候条件下发酵，每一次流出的酒液都自有鲜明的特点，那是必然与偶然的契合，是天时与人工的商量，每一次都如同
一次灵感，都是一次激动人心的“隆中对”。
18．再治赤水
一八七七年，光绪三年，赤水盐务总办唐炯，请求四川总督丁宝桢上奏获准，对赤水河航道进行第二次大规模整修。按照“商办商捐”、“官督民办“的原则，动员各口岸商民捐资，用以工代赈的办法，发动民众投工修治。历时三年完工，共耗白银二万余两。
《天恩修河碑记》写道：
初，张经略广泗修赤水河未竟。戊寅夏，总办官运唐以运道维艰，祥咨川督丁出奏，钦奉上谕，准其发币疏修。酌派干员罗太守莘耜(雅安知府罗革——李按，下同)、张广文翰园(越直隶州学政张广文)，鲁大令寿庄、罗参军乐九，率同盐商绅团，就地分修，水陆并作。庚辰秒大功成竣，毫无派取民间财力，诚盛事矣。
是役也，河山坦荡，舆梁统成。上裕国课，下通商贾。非丁、唐二宪，诚通丹陛，弗克有此。且非有与事诸君洁己奉公，亦未易臻此。食其德者，不没其善。爰集《论》、《孟》语，勒石颂之，亦见民无能名，不敢妄谮云尔。
时在光绪六年庚臣秋仲，黔蜀绅商士庶拜手谨志，以垂不朽。
19．荣太和
光绪六年仲秋，正值茅台酒下沙投料。
此时的茅台镇已恢复昔日的繁荣。正在赤水河开始整修的那一年，光绪三年，华家成义酒坊的回沙茅酒正式推向市场。光绪五年(一八七九年)，今日茅台酒厂的另一家前身酒坊——“荣太和烧房”开张，
“荣太和”得名于它的三位股东：仁怀县本地士绅石荣霄、孙全太和“王天和”盐号老板王立夫。最初由孙全太任掌柜。一九一五年，仁怀析为仁怀、习水两县，孙全太家在习水，距茅台较远，遂辞去掌柜，由石荣霄负责经营。
后来，孙全太决意收回投资，以石荣霄帐目不清为由兴讼，经仁怀县裁决，石以二百两白银作为股本和股息退予孙全太。
“太”字就此去掉，改称“荣和烧房”。股东只有石、王两家，后王立夫去世，其子王星和虽持有股权，但经营大权实际上全归石荣霄。
石荣霄本姓王，后为石家养子，遂改姓石，后来认祖归宗，复为王姓。所以“荣和烧房”的酒人称“王茅”，而成义的酒便称为“华茅”。
20．一斤一钱二分银
成裕更名为“成义烧房”后，扩大生产，但也只有两个窖坑，年产一千五百到两千公斤。“荣太和”的产量更低。
毕竟，清末民初的贵州，地瘠民贫，购买力甚低，当时茅台酒的价格是每斤一钱二分银，而普通高粱酒只卖每斤二分银子，相差六倍。而且当时的茅台酒一般不用瓶装，而是装在六十到一百斤的大酒坛里，即使是六十斤装的坛子，买一坛也要银子四两二钱，这在当时可谓巨款。
——茅台酒是昂贵而稀缺的，从来如此。
21．巴拿马运河
茅台酒似乎注定与浩瀚的大水有缘，人类交流与流通的欲望和壮志把新的机会带给茅台。两次整修赤水，让茅台酒进人长江，长江东去，直人大海，在海的那一边，一项更为浩大的水运工程正在展开。在当时，没有人想到，那正是茅台酒走向世界的一个关键机缘。
一九○三年，巴拿马运河开工修建，血气方刚的美国要用这条人工的河贯通太平洋与大西洋，历时十余年终告成功。自此，两洋之间的航海运输线路大为缩短，国际贸易成本显著降低。
一九一一年二月十五日，美国国会通过决议，为庆祝巴拿马运河通航，拟于一九一五年在加利福尼亚旧金山市举办巴拿马万国博览会，全称是“1915年巴拿马——太平洋国际博览会”(The 1915 Panama PacificInternational Exposition)。美国总统塔夫脱于次年二月批准这一决议，向世界各国发出参展邀请。
一九一二年初，罗伯特·大赉抵达上海，他肩负着游说中国政府派团参加巴拿马万国博览会的使命。
但是，大赉先生是在一个很不恰当的时候来到中国的，上一年的十月十日，在武昌爆发了推翻帝制、建立共和的暴动，史称辛亥革命，这场革命当时正处于僵持状态，在北方，是以袁世凯为首的清朝政府，在南京，是以孙中山为临时大总统的临时国民政府，双方对峙，局势瞬息万变，人们无法肯定即将到来的是和平还是战争。
在这种情况下，这位美国人甚至不知他应该与谁谈判。于是，他采取了外国人通常都会选择的办法：他寻求与两边接触，由上海先去南京，拜访了临时大总统孙中山、副总统黎元洪，以及外交总长王宠惠、司法总长伍廷芳、实业总长张謇等人，随后又北上北京，见到了北方政府的署理外长胡惟德。
很难说大赉先生此行取得了什么实质性成果，中国正风云激荡，在两个政府的日程表上，都有无穷无尽的比参加一次博览会更为重大的事务。可以肯定的是，从大赉所见的官员层次来看，更具国际和商务背景的南京政府表现出了更高的热情。
两年后，博览会主办当局又派出爱旦穆专程来华邀请中国赴赛，他的职衔是“劝导员”。这时，中国的国内政局已经明朗，南北和议完成，南京政府解散，所以爱旦穆于当年四月从上海径直来到北京，他得到了大总统袁世凯的接见。
正值草创的民国政府这一回作出了积极回应：一个月后，袁世凯批示，由工商部、农林部、教育部、财政部协同负责筹备有关参展事宜，成立“筹备巴拿马赛会事务局”，任命陈琪为局长兼赴美赛会监督，派员兵分三路，动员各省筹办参展物产，提出的原则是：凡能体现中国国格，增添中国荣光的产品，要大力倡导参赛；凡粗劣、陋俗以及带有国耻的商品，一律不准许参展。
于是，茅台酒人选。
22．南洋劝业会
一九一五年二月二十日，巴拿马万国博览会在旧金山开幕。美国总统伍德罗·威尔逊到会致贺词。共有四十一个国家参展，从开幕到十二月四日闭幕，展期长达九个半月，总参观人数超过一千八百万人，创下博览会历时最长、参观人数最多的历史纪录。
茅台酒陈列于农业馆——博览会分十一个展馆，农业馆位于博览会入口主通道最北端西侧，总面积四十英亩，建筑面积七英亩，其中农产品林林总总，令人眼花缭乱，而送展的茅台酒采用深褐色粗瓷瓶，很容易被淹没在粮、油、大豆和果品的海洋中。
酒好，但是巷子深。中国展团的代表为此而焦虑。
中国政府巴拿马赛会事务局的官员们对现代博览会的运作并非全无经验，以局长陈琪为首的团队大多出自当年南洋劝业会的经营班底。一九○五年，经两江总督兼南洋大臣倡议，在南京举办了中国第一次现代意义上的全国性商品博览会：“南洋劝业会”，其运作、经营模式皆是努力“与国际接轨”，一时轰动全国，正在绍兴教书的鲁迅先生曾专程带着学生到南京参观。
鲁迅先生此行是否喝到了茅台酒就不得而知了。但在一九一五年的南京，茅台酒作为贵州省的参展产品第一次全体国人面前亮相，它是展会上的获奖明星，给筹办者们留下了深刻的印象。
现在，同一批人在旧金山，他们在组织
参展产品时本来就是参照当年南洋劝业会的产品名录，身为中国赴赛监督的陈琪且是南洋劝业会的评奖者之一，他知道茅台酒的好，在旧金山中华会馆宴请展团时，他们喝的正是茅台。
——他们要让世人知道这酒的香。
23．碎
中国展团决定将茅台酒移往与农业馆相邻的农业食品加工馆，在突出位置陈列。
但是，在搬运过程中，发生了一件小小的意外：一位工作人员不慎失手，一瓶茅台酒从展架上掉了下来，碎了。
那是如此之香的一碎，在大洋彼岸，在异国的土地上，来自茅台、来自赤水的异香如花盛开。
酱香浓郁，空杯留香，陈琪对茅台酒的这一特质有着深刻的理解和感受。他此时就在现场，他的眼睛一亮——
不再改换展馆，只需要打开几瓶茅台，旁边再放上几只酒杯。让这酒尽情挥发绽放，让人们寻香而来，闻香识酒。
人们果然来了，很多人，越来越多的人……
——关于一九一五年在旧金山的那著名的一“碎”，还有另外一个不同的故事：展会主持者因茅台酒装潢简陋，不允参加评比，中国酒师一怒将酒瓶投掷在地，酒香四溢。
这后一个故事更具民族豪情，因此流传更广，但我还是更喜欢前一个故事，那体现着中国人在进人国际经济体系时的练达和机敏。
两个故事，哪一个更为真实可能已经很难考辨，就让它们各自流传吧——反正结果是一样的。
24．金奖
一九一五年五月，巴拿马万国博览会成立展品高级评审委员会，经高级评审委员会协商提名，组织成立了展品评审团，包括世界各国科学、艺术、工商界人士五百余人，其中中国共有十六人。
茅台酒直接由高级评审委员会授予荣誉勋章金奖，时在一九一五年八月。
那枚奖章由约翰·福兰纳干设计，费城造币厂制作。正面图案为宝塔楼，背面为裸体的一男一女单手相迎，金牌下面的拉丁文铭文是：上帝造男造女。
25．重阳
两个月后，阴历九月九，重阳。
九九，在中国的古老智慧中是完满之数，九九归一，天地和人事在这一天和谐善好。
时当季秋，古老的《礼记·月令》中写道：
季秋之月，日在房，昏虚中，旦柳中。其日庚辛。其帝少嗥，其神蓐收。其虫毛。其音商，律中无射。其数九，其味辛，其臭腥。其祀门，祭先肝。鸿雁来宾，爵入大水为蛤，鞠有黄华，豺乃聚兽戮禽。天子居总章右个，承戎路，驾白骆，载白旗，衣白衣，服白玉，食麻与犬，其器廉以深。……是月也，大飨帝，尝……
——九月，太阳正当房星，黄昏时虚星在南天的正中，拂晓时，柳星在南天正中闪耀。在这个月，天的主宰之神是少嗥，大地由名为蓐收的神灵主宰。九月之音是商音，九月的节气与无射律相应；这个月的数是九；这个月是辣的，这个月要祭祀门神，祭品以肝脏为先。
大雁从北方飞来，雀鸟在这个月飞人大海，不知怎的变成了蛤蜊，菊花盛开，豺开始杀戮野兽——它是虚荣的猎手，它把捕得的猎物排列开，欣赏检阅一番，然后呢，它又捉鸟去了。
九月初一，天子居住在明堂西侧名叫总章的房室，他乘坐白色的兵车，驾白马，车上白色的旗帜飘扬，天子一袭白衣胜雪，他的冠玉和佩玉都是白玉。他在这个月应该吃麻子饭和狗肉，使用深而方正的器皿。
这个月，要举行庄严的大祭，祭祀五帝，还要举行名为“尝”的秋祭，祭祀祖先——也许是让祖先尝尝方收的新粮……
这个月是丰足饱满的，普天之下沉浸于收获的喜悦。
海晏河清，赤水这时也清了，碧水深流。它似乎把它的红、它的如火的激情还给了大地，大地上漫山遍野的高粱红了，火红。
天和地都准备好了，有正好的水、正好的高粱，在九月九日，茅台酒投料下沙，开始了又一个生产周期。
——年年岁岁皆如是，但一九一五年的九月九，水应是格外清，高粱应是格外红。
26．皆大欢喜
在巴拿马获奖无疑是茅台酒历史上的一个关键节点，从此，中国人皆知茅台酒，茅台酒开始成为现代中国最初走向世界的少数工业产品之一。
但历史有时是顽皮的，历史永远要保留它的一份暧昧和含混。现在，它就把一个有趣的问题留给了世人：拿回金奖的究竟是“华茅”还是“王茅”?是“成义”的产品还是“荣和”的产品?
对今日的茅台酒厂来说，这个问题并无实际意义，但在当时，对华家和王家来说，它的答案却涉及至关重要的荣誉和利益。
问题的复杂性在于，送展产品中既有“华茅”又有“王茅”，经办其事的仁怀县官员考虑到两种酒同出一地，而且包装相同，虽然各自标有“成义烧房出品”、“荣和烧房出品”字样，毕竟“烧房”一词不合“国际惯例”，索性，官员们径自做主，将两家产品合为一个产品，生产厂家就定为实际上并不存在，但外国人能够理解的“茅台造酒公司”。
金牌谁属，不得不争，“成义”和“荣和”互不相让，仁怀县商会调停无效，官司打到了县政府。仁怀县知事覃光銮无法判断，一纸呈文送到了贵州省公署。
获奖是喜事，喜事就该办得和美。一九一八年六月，省长刘显世对这桩迁延三年的官司做出裁决：
此案出品该县当日征集呈署时原系一造酒公司名义，故奖凭奖牌仅有一份，据呈各节，虽属实情，但当日既未分别两户，且此项奖品亦无从再领，应由该知事发交县商会事务所领取陈列，勿庸发给造酒之户，以免争执，而留纪念。至荣和成裕两户俱系曾经得奖之人，嗣后该两户售货仿单商标均可模印奖品，以增信誉，不必专以收执为贵也。
——于是，皆大欢喜。
27．中和之大美
在茅台，我曾见过几位酒师，他们都是质朴的人，走在街上，你不会从人群中将他们识别出来，他们低调、温和，他们的眼睛是安静的，甚至是羞涩的。
但他们是艺术家。在他们的艺术中，至高无上的价值乃是和谐。
——七个轮次的新酒被依次送入酒库，陈酿三年，三年后，开始茅台酒最重要、最独
特的生产环节：勾兑。
《茅台酒厂志》写道：
由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，各种香型不同的酒，不是一经生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例，有可能是某种微量成分较多，而另一种微量成分较少。要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完善，色香味俱佳，就必须用“精心勾兑”这一生产工艺。而茅台酒“精心勾兑”最独特的地方是在整个勾兑过程中，用本厂所酿制的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酒相互勾兑，相互取长补短，达到完美。(《茅台酒厂志》，第42页)
这是严密、精确的工艺过程，也是智慧与经验的结晶，是科学，也是艺术：一个酒师在勾兑不同的酒，他在调和山川河流与土地与四季，调和四面八方的风，调和阴晴与冷暖，调和霜雪雷电，调和大地上生长的、空气中浮游的万物……
——让它们致于中和，致中和则“天地位焉，万物育焉”(《礼记·中庸》)，一瓶酒中尽有山川风物的大美。
然后，勾兑完成的酒再密封贮存一年，检测达标，就是一瓶可以出厂的茅台。
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