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这世上只有螃蟹是横着走路的，而且样子要多丑有多丑，要多凶有多凶，于是人们就用“横行霸道”来形容这“无肠公子”。
过去螃蟹的身价并不怎么样。在我们苏北乡下，从未听说过有螃蟹能上宴席的，它的价格也远低于肉和鱼。记得我在上小学的时候，有一次逃学，一个人钻到稻田里去掏螃蟹。据大人说，用棺材上的铁钉做的钩子掏螃蟹最灵。那时候夏天热得像模像样的，螃蟹自是藏在洞里避暑。只要看出洞口有鲜活的沟痕，就说明洞里肯定有螃蟹。就把绑了钩子的竹片伸进去，慢慢地顺着洞往里探，待感觉有硬物挡住钩子，并且做轻微的躁动，那就是螃蟹了，然后就轻轻的搔痒痒，搔得螃蟹熬不住了，它就会顺着钩子爬出洞口——到这时，伸手一抓，逮个正着。当然，也有狡猾的螃蟹不怕痒不收当的，任你怎么搔，就是死不出来。每遇这等对手，我就用钩子硬掏硬拽，结果完整的被掏出来的极少，大多被钩得稀烂，便有蛋花似的蟹黄氽到洞口的水面上……小时候最好最可口的菜就是螃蟹烧毛豆子了，很鲜很香，若是能有一碗白米饭，加上一碗南瓜汤，吃起来就心满意足，开心得少有。可是我那天是逃学，中午也不敢回家，掏出十几只螃蟹，用稻草绳扎成一串，就过了四岔河的渡口到镇上去卖，卖地几个钱已经记不得了，只记得是换了两个烧饼，算是中饭……
一串螃蟹换两个饼，现在说起来是有些不可思议了。但这的确是那年月螃蟹的身价。我们家乡除了在田里掏，还有在蟒水河边用蟹索诱捕的，就是用稻草捆扎成很粗很长的一条绳索，从河边一直横到堆岸上。蟹索是潮湿的，再点火将绳索熏出一片焦烟来，这种烟火气味会引得河中的螃蟹沿着绳索往堆岸上爬……应该说，这是一种比较古老的捕蟹方式。
苏北和苏南比较相同的也是祖辈沿袭了成百上千年的捕蟹方式是“簖”。簖是在大河上用竹片扎一个“水中篱笆”无论鱼蟹，到了此处便无法再向前去，只好顺着簖笆往上抓游，一旦落入进得来出不去的竹笼，也就成了囊中之物了。
过了若干年，我上了大学又毕业分配到阳澄湖畔的昆山县(市)工作以后，也依然不知道或没在意到螃蟹的价值。有一次在招待所，两个下放的读者请我一起吃螃蟹。这时的蟹价是几毛钱一市斤，就是几毛钱我也买不起，也没有那种想要吃蟹的强烈欲望。可他们直说螃蟹如何美味，赞不绝口。我并未往心里去，吃了几只也不知滋味如何。我不是美食家，吃螃蟹也不过是“囫囵吞枣”，“牛吃蟹”罢了。
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我对螃蟹的注意从卖《
红楼梦》开始的。到昆山几年后才有机会通读了这本书。三十八回写到贾宝玉、林黛玉等人一起吃螃蟹，宝玉有诗云：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠!脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”黛玉也有诗：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳突红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞?对兹佳品酬佳节，桂指清风菊带霜。”宝钗借咏蟹指桑骂槐，但他的诗也是佳品：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄!酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。干今落釜成何益?月浦空余禾黍香。”三首诗，几可当做螃蟹(包括食蟹)的小百科全书来看，蟹的形状、特征和蟹的色香味还有吃蟹应注意哪些事项等等，全都嵌在诗中。
于是我对螃蟹开始“刮目相看”了。我到阳澄湖渔村采访了人称“蟹司令”的村支部书记许阿兴，他从小就在渔船上长大，渔民的艰辛和乐趣他全尝尽了。过去都把渔民叫“渔花子”，和讨饭的差不多，向来被人瞧不起的。当然现在好了，渔民大多已陆上定居，他和妻子一起在家时煮螃蟹给我吃，这怕是我记忆中吃过的最正宗的阳澄湖大闸蟹了。“青背白肚皮，金爪黄绒毛”，这是从外形上看去最形象的描述。可是真正做权威鉴定，还得要剥开来看，肺叶是白净无瑕的，而不是灰黑或浑浊的。在吃肉时，就可以凭味觉来区别：阳澄湖大闸蟹肉质细腻，有微甜微香，别处的蟹虽也鲜但显得粗陋而无甜意。再进一步，那就是在吃过之后，当然要洗手，有用菊花洗的，有用茶叶洗的，也有用啤酒洗的，薛宝钗就说“酒未涤腥还用菊”。但无论怎么个洗法，阳澄湖大闸蟹吃过洗过之后余下的是香，而别处的蟹吃过洗过留下的是腥——越是好的蟹越是香，反之则越腥，这是懂得吃蟹的人都了然心知的。
我又让许阿兴带我去湖上看捕蟹。那时候湖上捕蟹多用网。也说不清是怎么捕的，总是在西北风刮得肉骨收紧老棉袄裹住了还有些冷飕飕的夜晚，一条条小船在烟波浩渺浪花飞溅的湖面上拖网捕蟹。在河湖交汇处扎簖捕蟹是比较省些心的，支个小马灯在船头抽烟喝酒也可，打开盒式收音机听样板戏《沙家浜》也不影响捉蟹。蟹的最大特点是趋光，所以渔民只要守簖待蟹，蟹入簖必见灯，于是就往上爬——只要有个影子，渔民就会用网兜去舀上来；渔民的眼睛是很凶的，我在船上看着簖笼的水花翻动，清水一片，浪涌也不断地重复，看得眼花了眼酸了也没发现过一只螃蟹，每次都是渔民把蟹捞到网兜里了才看见……
那时候昆山的螃蟹也不过几块钱一斤吧?总之是不贵，也怎么引人注目。螃蟹便也平平常常的过日子，也是平平常常地爬上少许人家的餐桌。
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螃蟹的身价是最早是由“四人帮”抬起来的。
“四人帮”倒台时正是螃蟹上市的季节。人们为庆祝胜利，宣泄心中的积愤，不约而同地想到喝酒痛饮，而螃蟹又是喝酒的最佳“伴侣”——所以“最佳”，还有人们是别一种心态：看你“横行霸道”，如今“横行”到我的餐桌上来了!”
原来人们把对那些“横行”者的仇恨转移到对这个“横行”者水煮手剥的朵颐之快中。
其实，螃蟹的胆子很小，它白天不敢出来，总是躲在洞里，栖息在湖底水草中，天黑了，它才小心翼地活动，顺着水流往东爬，爬到河与海的交汇处越冬产卵。蟹的习性是趋光，可光亮往往是人们诱捕的花招，等到它发觉上当时，想逃已经来不及了。螃蟹横行是徒有虚名。
不过，螃蟹在这个特殊的历史背景中却作出了“特殊”的贡献。螃蟹着实地“疯”了一回。那时候，9月28日为阳澄湖螃蟹的开捕日。因为蟹苗全是集体放养的，有些渔民没等蟹苗长大就滥捕，造成资源的大量浪费，所以渔政就开了汽艇巡视，发现了就要处罚，遇到强横不听的，还可以鸣枪警告。而到了开捕日，渔民就像听到号令上战场一般，几百条船在一声枪响中箭一般驶向湖中，然后各自散开，在自己选定的捕捞范围下网。以后，每天如此，一到晚上，整个湖面星火闪烁，一片海市蜃楼般彻夜辉煌。那天我又跟了阿兴去湖上看风景。阿兴已经是乡副业公司的经理了，只是人还是老模样，也还是一条挂机船从小河开到大湖。我冻得两腿发抖，上牙跟下牙无节奏地打斗。倒是渔夫见行惯常，凛冽的寒风里照样手脚伶俐眼尖耳灵，即便浪花涌动中一只蟹的踪影也能捕捉个十之八九。阿兴说，渔民不在意天气的冷暖，只要有好收获便有好收入。“四人帮”下台，螃蟹宴登场，市面上的蟹价眼见得往上冲，且大有供不应求之势，这叫渔民如何不欣喜万分?于是阳澄湖便成了一个捕蟹的大风景。这风景让人感觉湖面上闪烁的渔火比天上的星星还要多。可惜的是我没有用摄像机记录那个永远也不可能再有了的壮丽风景。
因为不多久实行“联湖承包”，水面被切割成许多板块，整个行动便不再统一，养蟹捕蟹也是各显神通……
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大闸蟹的名气却渐渐响了，并且开始成为一种“时尚”，一种“流行”。乡镇企业的厂长供销员们很快知道，上海人喜欢大闸蟹，北京人也喜欢，而且官越大钱越多的人越是喜欢，于是就送大闸蟹。很长一段时间里，每到秋日，西风紧吹，送蟹的也紧赶，总把毫无疑问是正宗的阳澄湖大闸蟹送到大小城市的大小厂长们的家里。在不知不觉中，城里人对大闸蟹便有了一种向往，仿佛不吃螃蟹就连什么样的山珍海味也弥补不了这个遗憾似的。许阿兴说，他每年送出的螃蟹有成百上千斤。也就是在这送蟹的来来往往中，乡镇企业发展起来了，许阿兴坐上轿车进进出出了。
螃蟹的身价眼见得像初夏的水银柱一般直往上蹿。到后来，每市斤的价格从几元钱跳到几十元又扶摇直上猛涨到一百元、两百元、三百元!
三百元的天价把平民百姓吓得目瞪口呆。有一句话流行了好几年：吃蟹的不买蟹，买蟹的吃不起蟹。这是说真正吃来吃去的都是别人送的，而送蟹的人自己未必就吃得起或者未必就舍得买。《
红楼梦》里说，在大观园，“哪里都吃?不过都是有名儿的吃两个子”，于是刘姥姥就有了一番感慨：“这样的螃蟹，今年就值五分一斤，十斤五钱。五五二两五，三五一十五。再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子，阿弥陀佛!这一顿的银子，够我们庄稼人过一年了!”大观园一顿螃蟹的钱够庄稼人过一年，现今一桌螃蟹宴大体在一千五百元上下，不也同样够庄稼人过一年么?这还是说的产地价，上海和北京的大饭店一只要三四百元，香港和台北更不用说了。
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不过，会吃螃蟹的人并不多。一般人总以为雌的比雄的好吃，其实是要看季节的，民间都说“九雌十雄”，即农历九月雌的好，十月雄的好。一年中螃蟹最好吃的时候是九月和十月。还有就是“六月黄”，六月(伏天)的蟹虽小，但是肉紧多黄，面拖蟹或烧毛豆子是特鲜的。到了冬天，蟹黄虽结实丰满，却明显地少了鲜味，好看不中吃。
《
红楼梦》中对蟹的吃法写秘是很地道的。我们现在吃蟹无非离不开姜、醋、酒。这是三要素或三个要领。蟹是冷性，必须拌了姜、醋或再加少许糖蘸了吃。肺需撕去，蟹黄的突出处有一白色的小方片，那是必须剥除的冷物。酒是必须的。古人多用黄酒或白酒，现在似乎乱了套，什么酒都喝，喝葡萄酒的比喝黄酒的多，也有喝啤酒的。啤酒怎么解寒呢?可是人们也习惯了，怎么个吃法都行。其实吃蟹是一门学问，需要耐心，倘有闲情逸致，吃蟹还有一套不锈钢的工具，就连蟹脚尖里的肉也要剥净的，那样吃一只蟹至少得一个小时。一般人就有些“牛吃蟹”的模样了。就是吃得不干净，草草了事，许多好肉被腿脚身段裹挟了扔掉了。最可叫做“牛吃蟹”的是电脑大王王安博士的保镖。王安是昆山人，一次他回故乡，地方父母官自然拿了最具“昆山特色”的大闸蟹来招待他。他夫妇二人都吃得津津有味，他的保镖是个黑人，从未听说也从未吃过淡水里生产的螃蟹，两只眼睛傻乎乎地瞪着别人如何吃，却总也想象不出怎么个吃法，到后来，只见他双手将螃蟹撕去壳，然后左边咬一口右边咬一口就算结束了……
“牛吃蟹”是俗语，或是一种比喻，可谁也没有真的看见过牛吃蟹，倒是渔民亲眼见过老鼠吃螃蟹。那多半是螃蟹脱壳之后全身软弱无力，老鼠平时只能躲在暗处看螃蟹横行，此时这位肖小也神气活现了，吱吱几声就扑上去将绵软的蟹壳咬住，爪子再一抓，壳就掀了盖，它就可以饱餐一顿了。还有蟹吃蟹的。这是养蟹的渔民说的，大多是在喂食不及时的情况下发生，饿急了就会蟹吃蟹，一般是身壮螯大的公蟹吃身小螯嫩的母蟹。
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大闸蟹的学名是“中华绒螯蟹”。恐怕是太湖、洪泽湖、阳澄湖也即长江流域一带螃蟹的泛称。但人们往往单指阳澄湖的清水大闸蟹。以前阳澄湖集体放蟹苗，全都是野生的，青背白肚特别明显——湖底平滑，加上一层层的鳗鲤草，螃蟹一路风尘仆仆爬了几十里路，肚皮能不刷得雪白吗?由于水清几可见底，清水蟹的味质才成为蟹中极品。还因为蟹的生存规律是西风响、蟹脚痒，脚痒了就顺着东流水往前爬，这一爬就自投罗网进了网进了簖——阳澄湖周经吴县、常熟和昆山，昆山所占湖岸线最长，而且，昆山在东，所以不用引诱，螃蟹绝大多数都是爬到昆山一带来的，阳澄湖大闸蟹的主要产地也只能是在昆山。《沙家浜》无意中让人误以为大闸蟹的主要产地是常熟，直到近几年世人才渐渐知道真相……
可是，“大闸蟹”这个“闸字到底是怎么回事呢?一般都认为簖、闸是同义词，簖即闸，闸即簖，渔民捕蟹主要的方法是簖(闸)，所以才叫大闸蟹。
然而，现在已经很少再有用簖(闸)来捕蟹的了。阳澄湖已经实实在在地被渔民所切割和瓜分。水面被切得支离破碎，成了一个一个承包者的领地。有本地的渔民也有上海、安徽或苏北的个体户，他们自己投资扎竹围网，放养蟹苗，喂食防病，蟹季一到，就现成地拉网装车，运到能卖好价的地方去销售——这就是现今的“阳澄湖大闸蟹”的全部生产过程。渔民不再是昔日的“渔花子”，渔民大多比农民富有，其中不少人被称作老板，一个蟹季至少也要嫌个四万五万的。有不少老板有小汽艇，在阳澄湖上开起来很是威风。加上气候也变暖了许多，捕蟹人再不用裹着老棉袄哆哆嗦嗦在寒风里劳作了。只有一个小小的遗憾：往年的阳澄湖一片碧水青天，芦花飘飞，如今的芦苇荡几成了很难寻觅的“历史文物”，尤其是湖面上再也不能极目远眺，养蟹养鱼的“土围子”一片一片，黑压压的▲人，挡住了视线也挡住了风景……
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还有一个恼人却又挥之不去的事实是：为了有个好价，全中国的螃蟹几乎全都打了阳澄湖大闸蟹的“商标”。毫无疑问，假的比真的多。这世上假的东西越来越多，而且假的比真的还要真。假作真时真亦假。前几年有几个昆山人到深圳去，在一家小酒店前看到“正宗阳澄湖大闸蟹”的字样，便笑问：可真?店主说，百分之一百。其实那货一看便知是假的，就认真说，你骗别人可以，我们是从阳澄湖来的，瞒得了么?店主连忙点头哈腰打招呼：老板帮帮忙!去年秋到日本，在日本的中餐馆也见到“阳澄湖大闸蟹”，回国途经香港，大大小小的饭店都有“阳澄湖大闸蟹”，而且价格比产地昆山还要便宜!你说这世界是怎么回事?
在苏北，由于建了水闸以防海潮上托，蟹苗再不可能沿河上溯到我的家乡了，于是稻田里再也不见螃蟹那既调皮又可爱的身影了。苏南的情景也一样。田沟里的农药和浏河闸拒绝螃蟹的生存。好在人工饲养的螃蟹有增无减且美味也不减，这便是不幸中之大幸。螃蟹价格也已经从前几年的顶峰跌落，并逐步趋向平稳。于是不仅有权有钱有人送的可以吃蟹，一般的工薪阶层狠狠也可以潇洒地“泼醋擂姜”把酒持螯尝个鲜了!
〔责任编辑 杨 筠〕