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       色拉的进化
       素什锦色拉
       原料：
       土豆 6个 西芹 一棵
       鸡蛋 两只 青豆 二两
       黄瓜 两根 红肠 一根
       玉米粒 三两
       苹果 一个半个看着办
       做蔬菜色拉，各式材料搭配得恰到好处是关键的，这又是很难量化处理的，多半依仗感觉。所以这条菜谱有如征婚启事，虽然条件罗列得清清楚楚，是否投缘还得面议。尤其是苹果的加入，和苹果大小、品种、产地、脆硬以及摘苹果人的心情、司厨者当天的味蕾都有密切关系模糊概念大概是生物人抵御机器人的最后一道防线，因为机器只能听从清楚明白的指令。记得刚出嫁时，下厨初治羹汤，最起码的米饭我也不会煮，因为水和米的多少永远是一个模糊概念。每次不得已由我煮饭时，打开高压锅以前，我拒绝预告今天吃干饭还是稀饭。开锅以后，见干饭煮稀了我便说煮的是稀饭，反之亦然。那时我十分迫切地想学到怎么熬出一锅薄而不清的粥来，于是注意到大米与水惊人的比例。在第一本家政纪要中我的记录就是："放入大米以后，尽管往锅里添水，添到不可思议的多了，再给它一瓢，即可。"当然，"不可思议的多"是好多，恐怕闹不懂的就不仅晃机器人了。
       本来轮不上配料工序成为做这道菜的关键，既见精神又见水平之水平之处更集中地体现色拉酱的制作环节。那是将一二只鸡蛋(黄)放入碗内，搅得它天昏地暗，完全改变了自己原有的分子结构方式，在此过程中还得几乎是一滴一滴地加入色拉油。所以，过去一道理想的什锦色拉一般需要三个人的完美组合：一个调度得法的女人配料，一个挥霍力气的男人卖块儿，再加上一个惜则如命的管家专司注油。这般阵容使色拉的制作带有仪式感和集体狂欢性质。但现在事情简单了，色拉酱各家超市都在促销，瓶装罐装还牙膏制式的，做色拉已进化为最方便的事情。我们买回了简单和效益，出让了仪式感和狂欢感。
       我衷心欢迎成品色拉酱，我一点儿也不反对进化。我只不过想起了一个教授的故事。该教授专攻效益学，他不明白为什么每天早上妻子做早餐要花20分钟，为什么她不一次性地把鸡蛋、麦片、牛奶从冰箱取出，再一齐拿上灶台而是一样一样地搬个不停……他决定给妻子讲讲效益。通过精确计算和实验，他认为8分钟时间足矣，于是有一天他就说了并于范给妻子看："亲爱的……"结果令人兴奋，早餐果然只花8分钟了，只是从此他得自己做。教授有些后悔。但如果他的后悔还仅仅停留在不能偷懒吃现成的层面上，这样的反省还不够到位。教授如果能在厨房忙来忙去的亲切的身影，酌悟到或许她不是不懂效益而只是要营造一种氛围，她做早餐需要20分钟不过是想与他在美好的清晨多呆上一会儿--该教授的感觉就比较接近常人了，他总算知道效益并非惟一重要的。
       我们决不反对进化，只是反对为进化而进化。再说超市里的色拉酱进化得还不够呢，品种过于单一。
       "汤里有佛教"
       牛尾浓汤
       原料：
       牛尾 1条 洋葱 1头
       番茄(及酱) 4个 土豆 6个
       我们要做的第一件事情就是切洋葱。注意洋葱会辣得你眼流泪，有专门为生活提供各种小窍门的人士会建议你在菜刀上浇一点水，但我更喜欢外婆及母亲她们传下来的做法：先切一小块洋葱贴在脑门上。小时候我以为这是一种巫术，后来才明白其中的道理：让眼睛先适应一下以便应付即将扑面而来的辛辣，大致相当于运动员赛前的热身和歌星开口前的蓄势。但我仍然痴信旧式女人们在厨房及其它家务方面的五迷三道，比如她们说锅里煮着粽子时不可以有人吵架，否则粽子怎么也煮不熟；还有炖黄豆老不烂，你就是深情地给它唱一支歌，等等。很久很久以前，我的祖母洗了床单被套，刚晾晒在门外树上，一片乌云遮蔽了天空，眼看马上就要下雨了。于是祖母便让我们一群小孩站在那里使劲喊："雨啊雨，下到河对岸去!"你，我们真的就把雨喊到河对岸去了。
       把牛尾制成浓汤是因为我吊不出清澈透亮的清汤来。我经常因为达不到自己所要求的高度而干脆改变度量衡标准。我不属于在一棵树上吊死的人。当我得知餐馆里的清澈的汤色是怎么用不同密度的织物一次次过滤，又怎么用鸡肉剁成肉糜放进汤里吸附杂质后再捞出--我便放弃了，并且决定扬短避长，让自己的汤不清得理直气壮：我做的本就是浓汤。意外的效果出现了，牛尾汤色泽暗红，鲜美可口，一碗下去，油然上升的是对生活的感激之情。我读过一篇墨西哥小说，写一个年轻的厨娘因为苦苦思念她的情郎，结果那天晚宴上，众多客人喝了她熬制的汤以后，全场一下静默，因为每一个人心里都升腾起了浓厚的怀念之情。
       在我的一次家宴中，客人们对牛尾汤表现出浓厚的兴趣，我便半制作方法一一告知。当介绍到此汤从昨晚就开始文火熬制时，记得最清楚的是亚军客中的一位冷静发问道："那你每天在厨房呆多少时间?"由于彼此熟悉，我深知他的问题暗含着这样的机锋：这值得吗?有意义吗?有这些工夫何不花在书房?我笑笑不答。没办法回答，我们是信奉不同神祗的两种人。有言道"真佛只说家常话"，而这位客人可是个有志之士，他的佛是不说家常话的。一个懂得些汉语的外国留学生把中国老太太饭桌上的招呼"孩子们当心，汤里有胡椒"听成了"汤里有佛教"，他觉得此话太博大精深了，我觉得他错得太博大精深了。
       顺便一提，正是这个客人，那天喝了三碗浓汤，而别的客人最多只喝了两碗。
       一盘完美主义的菜肴
       火腿什锦
       原料：
       火腿 4两 鲫鱼 一尾 玉兰片 半斤
       母鸡 1/3只 肚条 半斤 春笋 半斤
       猪肚 半斤 香菇 半斤 青莴笋 一斤
       腐竹 4两
       整理冰箱，意外发现还有不大不小的一块火腿，显然是珍藏得自己都早忘了。
       突然兴致上来，可得好好利用它做一道佳肴。先设计烹调方案。首选应是清蒸，切成四四方方的丁状，整整齐齐码盘，注入半瓶上好料酒或者花雕，上屉，文火蒸来即可。但此举似乎太过奢侈，火腿是那种可以使平常物摇身一变身价倍增的东西，就如唱红了的一支曲子，可以搭上多首平庸之作出一张碟子一样，不让它带动一干物事"鸡犬升天"就不算物尽其用。于是定夺第二方案：烧什锦。将火腿切片，宽汤慢煮，香鲜俱全，然后把肚条、猪腿内、香菇、腐竹、冬笋及青莴笋等物放入，让其随火腿的"得道"而一并"升天"。
       再检视庖库存。两只鸡腿，不是土鸡的，肉质嫩而鲜，再说洋鸡是经不住文火细煞的；香菇笋子倒是不缺，却是干货，正是大量春笋上市的仲春时节，在家里发笋干岂不太煞风景?这么着就得出门了。出门又岂是马虎得的?又是上市场，上午的职业套装是穿不得的，休闲服较为合适。
       点杀土母鸡一只，只取与腿连接的两块肉；点杀活鱼一尾，非半斤重鲫鱼不可；春笋要笋身洁白笋尖淡黄且笋壳上绒毛未褪的，保证其鲜嫩：香菇润而不湿，浸过一水成色大减；莴笋有厚皮薄皮之分，薄皮的烧出才碧绿清香……
       进厨房把打下手的人支使得团团转，活像我在整治一桌满汉全席。葱只葱白，叶子坏汤色；姜要顺着纹路切，横切而味太重；什么，花椒?万万不可，最多放几粒胡椒；鲫鱼取其鲜，肚条取其白……眼看忙了半个下午，下手瞧出几分就里："搞半天扯一大摊子，你只负责做这一样啊?"连忙自己去张罗洗米炒菜，才没耽误准时晚饭。
       餐桌上一家人往常一样，说说笑笑谈一天见闻，谁也没特别提起我务求完美的火腿烧什锦，只顾填嘴巴喂脑袋。下桌前丈夫才漫不经意说了一句：今天那锅杂烩好像还不错啊。什么?杂烩?!我努力克制自己的筷子不要往那颗大头上敲去。
       〔责任编辑 杨 泥〕