文章标题 全文   多个检索词，请用空格间隔。

       《三个人的吃饭问题》虹 影 车前子 吴小曼 著
       访者：你常在世界各地行走，也品尝了世界各地的美食，尝了这么多不同国家的菜系，肯定会有一个评判。夸奖不说了，我想听听你的批判。
       虹影：首先说英国吧。有很多人说英国菜特别难吃。所有的人都批评英国菜难吃，不管是鱼、炸薯条还是沙拉都难吃，英国布丁也难吃。但我持相反的意见。我在英国生活了十几年，英国有两道菜是世界上最好吃的：烤牛肉和烤羊肉，我觉得是世界上做得最好的，其他地方都没法与之相比。你可以在很好的英国餐馆里面，尝到烤羊肉，烤羊腿，也可以尝到很好的牛排。细心一点，你会发现很多很多国家上等级的餐馆，甚至意大利、西班牙，他们做这道菜的厨师大都来自英国。为什么?英国厨师掌握这两道菜的火候和做法是最地道、最美味的。
       炸薯条和鱼并不是不好吃，而是偏见。如果炸得好，薯条脆而酥，裹面后，鱼肥实鲜美，浇上一点柠檬汁和盐，在那种小店临窗一坐，要杯冰水，大热天又解渴又开胃，看街上人来人往，想心事，茅塞会顿开。
       很多人认为意大利菜绝对美味，这点我赞成，确实你很难找到它的缺点。在意大利，任何一个地方，几乎每家餐馆每个家庭，品尝任何菜都不会让人失望。
       在意大利旅行，根本不用担忧吃的问题。我们中国人爱吃，意大利人也爱吃，也是吃了上顿就想下顿，在这个餐馆吃时就计划到另外一个餐馆。意大利人跟中国人一样，骨头内脏都不排斥，你可以在肉店买到牛肝、毛肚、野味甚至兔子什么的，不过他们就喜欢本国菜，不太接受外国菜。
       中国人到国外，让他吃一个星期西餐，他肯定不干，让他吃一个星期中餐，他肯定高兴极了。意大利人同样极少数愿意尝试外来菜，对大多数意大利人来说，吃不吃外来菜无所谓。中餐在意大利几乎是没有办法生存下去。我在意大利旅行，到处找中国餐馆，一个月当中从南到北，转悠了好些城市，只看见过两家：一个是福建人开的粤菜馆，另一个是上海人开的上海人家，门庭冷落，几乎没什么人光顾。
       有一次去海边，无意中看到路边有红灯笼挂着，里面全是人，我很好奇，走了进去。点了几道菜，发现是改良了的粤菜，加入了意大利人喜欢的元素，橄榄油做凉菜，用的原料也是意大利人喜欢的蔬菜和奶酪，连烤的鱼也完全是意大利人的，浇上一点老干妈辣椒酱。这倒是非常讨好本地人，难怪座无虚席，生意兴隆。
       好的意大利餐馆一般都会有大厨出来，亲自让你点菜，不提供菜牌，而是告诉你有哪些开胃头盘、汤、面食，吃到最后，由侍者问你要什么样的甜品。
       头盘为第一道菜，主菜为第二道菜，然后是沙拉、甜品或乳酪，最后才是咖喱或饭后酒，一般点一样即可。
       头道菜有汤、面食、米饭、玉米糕或比萨。因为在伦敦吃倒胃口的比萨太多，不喜欢，倒是对汤或生火腿肉、烤茄子、西红柿及蘑菇等喜爱有加。威尼斯的蕃茄海鲜汤就令人回味无穷。
       第二道菜有海鲜盘和肉盘。最喜欢洋葱小牛肝、柠檬鸡、生腌牛肉、米兰猪排、焖小牛蹄、香菜炒鲜菌、番茄芝士沙拉，还有香草生腿煎牛仔肉片和烧牛柳配蘑菇红酒汁等。
       甜品则样式繁多：糕饼、雪糕和酒香水果。
       芝士在意大利大概有四百种，可入菜或伴红酒吃。最喜欢的有柏尔马臣芝士、宝百士、芳天娜芝士、布旺伦芝士、莫撤拿芝士，都让我回味无穷。
       历史久远的意大利菜，在文艺复兴时就很讲究烹调技巧和材料运用。意大利人自认为是法国菜的鼻祖，十六世纪时意大利公主凯撒琳下嫁法皇亨利二世时，把意大利传统烹饪方式带入了法国，法国人把两国烹饪上的优点加以融合，才创造出了自己的菜肴。意大利人观念顽固，烹饪也很质朴，自然而顽固是其特点。
       在意大利两个月，我吃遍了南北意大利各地菜肴。其中北意菜系，波罗尼亚的美食非常有名，面粉搅和鸡蛋，宽面条千层面，多梭饭和米兰式利多梭饭，牛油放得恰到好处，吃后难以忘怀；中意菜中，多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士都很不错；南意菜印象深的，则有榛子、干番茄、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌，特别喜欢用橄榄油加香海鲜草烹调食物；小岛菜方面，西西里亚岛为代表，受阿拉伯菜影响，海鲜蔬菜面食为主，盐渍干鱼子和血柑桔，真是人间佳肴。
       但综合而言，绝大多数餐馆，味道都差不多，尤其在同一家餐馆吃，总是重复那么几道菜，没有变化。意大利菜虽然原汁原味，油炸类较少，但红烩、烧烤较多，离不开芝士、橄榄油、香料，所以口味重、油腻，而且保守。
       肥壮的意大利女人，比比皆是，像著名的影星索菲娅•罗兰，有访者问她为何如此美丽不老?她说因为她身上无处不是帕斯塔和橄榄油。
       欧洲菜三大美食——法国菜、意大利菜和西班牙菜，彼此很难分上下。法国菜偏好小牛肉、羊肉、海鲜、田螺、松露、鹅肝和鱼子酱，用酒、牛油、鲜奶油香料量大，烹调时生熟因人而设，非常灵活。
       我最喜欢法国葡萄酒，在那儿，眼睛不睁乱点，都能喝到好的葡萄酒。在任何一家海鲜小店，晶莹的冰块上，围绕着一只只生蚝，只要你对店主哼一声，都可吃到调好酒和柠檬汁的生蚝，走出好长一段路后，思念会陡然而起。如果到了普罗旺斯，你就会发现自己完全找不到自己，眼里只有黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合和龙虾，一不小心，就成了大肚蝙蝠，但是不后悔，就像一场恋爱。
       相比之下，我更喜欢西班牙菜那种凶猛和大胆，而不是法国菜的那种精细，每一道菜从头到尾跟艺术品一样，下不了手。
       我第一次去马德里是做书的宣传，早上天不亮就起来，开始接受采访，一直到晚上十二点，很辛苦。午餐很简单，晚餐却丰富极了，每天不同，都是马德里最好的餐馆。马德里肉汤、牛肚、大蒜浓汤、牛餐、土豆煎蛋饼、烤海鲷、火腿、蜗牛，还有奶油肉馅饼、蛋卷、油煎饼、杏仁糖糕等。
       第二次是自己旅行，从南到北，边开车边吃，尤其是尝了很多当地的小餐馆，记忆中虾、牡蛎和法国菜做法有些相似，却更清爽、本味。去马德里的海明威酒吧，那儿的烤蘑菇和火腿肉，配上那音乐，仿佛抵到仙境。爱也好，恨也罢，皆不如此生此世坐在那儿，看着一屋子的人，满脸的喜悦。
       去巴塞罗那尝梨子煮鸭、龙虾煮鸡、兔肉蜗牛烩，是和姐姐一起。我的第二本长篇《K》出版，出版商请了我，也给姐姐订了房间。几乎没有时间陪姐姐，只有到了晚上十点后，我才推掉了出版社的晚饭，说是要陪姐姐。旅馆就在最繁华的地段，那儿有一个特别热闹的餐馆集中的广场，我们坐着等菜上来时，先吃橄榄和开胃酒，那橄榄淡淡的，有余香。姐姐就此改变不吃橄榄的习惯，她吃了一盘又一盘。我好奇，一问，结果是餐馆独家泡制用自家榨的橄榄浸泡的。也是那一次尝到香肠煮豆子，据说是巴塞罗那独特的地方菜，先把小白豆煮烂，再加烤熟的香肠。餐馆里摆了很漂亮的天堂鸟和百合花。最后海鲜饭上来时，我和姐姐已喝了一瓶葡萄酒，满脸通红，惹得餐馆里大胆的西班牙男人朝我们张望。西班牙男人比法国男人神秘，而且帅气。当然俄罗斯的罗宋汤、鱼子酱，还有土耳其料理都是不得错过的佳肴。
       访者：说说我们邻近国家的菜吧。
       虹影：日本料理是世界美食之一，最令他们骄傲的是生鱼片和寿司。如果天天吃生鱼片，肯定不舒服，味蕾会迟钝。日本菜的烤鱼吃多少也不会像生鱼那么生厌。一炉温暖的炭火，一个铁罐吊在火上端，一群人围坐在边上。鱼是最新鲜的，刚捕上来，活蹦乱跳，不大，个个都只有四两，拿在手中，直接用竹签串着，烤在火上，铁罐里正熬着白白的鱼汤，喝着冰镇好的清酒。烤好的鱼，最多撒点儿盐。
       一九九七年我被出版社请去日本半月，吃过无数佳肴，最难忘的不是生鱼片，也不是煮乌冬面、铁板烧烤鳗鱼、大虾天妇罗、金枪鱼饭团、黄油蘑菇，也不是鲜汁豆腐锅、牡蛎火锅，而是这种最原始的烤鱼。
       韩国餐馆在北京开得最多，尤其是望京，遍地都是。韩国泡菜不错，不过不像日本泡菜丰富多彩，韩国泡菜吃来吃去，只有一个味，酱味。不过他们的稀饭好吃。
       去年我在汉城做书的宣传，出版社带我去最好的餐馆，天天吃那种，千篇一律。我一清早就跑到街上去。我住的饭店周围有很多餐馆，位于时尚中心街。我边走，边找有特点的小餐馆。一家又一家，都装饰典雅，插了鲜花，店前都有小招牌，画了一个图，色泽丰富，很诱人。有家最小的店在卖粥，我在门前打量了一下，里面桌椅明净，桌面布置也朴实。我走进去，坐下来后，叫了一个粥。女侍者上了小菜和茶水，我拿出相机，对着窗外街上的行人开拍。等到粥上来时，我一摸，不烫不温，正好。一吃，真不错，有蘑菇和海鲜。吃第二口时，觉得这一生从未吃过如此好的粥，忍不住问女侍者：这粥怎么做的?一般而言，我吃了一道菜，就知道厨师怎么做的，只有少数时候，较难把握。比如这粥，蘑菇虾仁鱿鱼间有紫菜之香，但还有点什么东西，说不出来。里面肯定放了其他的东西。女侍者说，这是我家餐馆的秘密，不能说的。我很失望。接着继续吃，但是我停住，说，能不能请出你的老板，我是从中国来的，我特别喜欢这粥，可以吗?没一会儿，老板来了。我问他同样的问题。他挺客气地和我说，对不起小姐，我不对人讲，这是我家祖传秘方。我只好说对不起。恰好他手里拿着一张报纸，上面有我的照片，我急中生智，告诉他：你看报纸上这个人就是我——一张很大的照片几乎占了半个版。
       他说，啊你是中国作家，我正让人去买你的书。他特别高兴。我乘机问，那这个粥的秘密能不能告诉我。他说，没问题，可以告诉你，但你不准告诉别人。他说粥里加了土豆和一种自制的酒，土豆泥跟酒混合，等粥熬好，才放入，整个粥的味道全变了，在韩国你很难找出另一家。原来是土豆和酒。现在我还在想，土豆一般都很美味，加酒，再加上蘑菇海鲜，最后放紫菜，如此这般，做任何东西都让人垂涎。
       吉林出版集团有限责任公司
       2008年4月版
       责任编辑：王苹
       定价：26.00元