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       四大金刚——大饼、油条、粢饭、豆浆。
       直到二十年前，在上海的大街小巷还能看到它们义结金兰的身影。清晨，天蒙蒙亮，薄薄的一片月亮还浮在空中，像块融化的水果糖。此时简陋的大饼摊里，日光灯泻下一片刺眼的白光，灶膛里的红蓝色火苗快活地蹿起，舔着铁锅的边缘。师傅们正忙得不可开交，身上的工作服已有好几天没洗了，与灶台频频摩擦的那个部位已留下一条污痕。我小时候还看到过小徒弟坐在地上呼嗒呼嗒拉风箱，推的时候下巴磕在膝盖上，拉的时候，后背又几乎要着地了。那是非常累人的活，若是天热，小徒弟必定赤膊，汗水将裤腰濡湿。
       如果西北风正紧着，从东西两头赶来的顾客一个个缩紧脖子，将小店油嗞嗞的棉门帘一撩，一头扎了进去。
       两只大饼，一根油条，一碗豆浆，加起来才一角几分。这是上海人最最典型的早餐。
       豆浆要咸的还是甜的？卖筹码的女营业员会问。咸的!老上海当然都喝咸浆。
       两个齐腰高的杉木大桶搁在灶台边，散发出很好闻的松脂气息，里面存着温热的豆浆。两个接上铝皮桶身的铁锅坐在灶台上，师傅用一把接了木柄的紫铜勺子一勺勺地提起豆浆，装入顾客的锅子里——这是外卖的。或者盛在碗里，一勺正好一蓝边大碗——这是堂吃。眼看锅里豆浆少下去了，就从木桶里舀起一罐来加进去。
       豆浆是在工场里磨好并煮过的。磨豆浆是很辛苦的活，头一天要将黄豆洗过浸泡，然后灌进电磨里磨。旧时是用石磨磨的，更累人。磨好的豆浆要滤去豆渣，撇去泡沫，然后赶在天亮前煮熟，在夏天它非常容易变质。装豆浆的盛器必须洗得非常干净，稍留杂质，豆浆也会变质。豆浆原来是很娇嫩的东西呢。豆浆必须煮熟，半熟的豆浆吃了立马拉肚子。
       路边小店的豆浆是烫嘴的。老上海就爱喝烫嘴的豆浆，大热天喝得满头大汗，过瘾。咸浆里有油条片、榨菜末、虾皮、葱花——过去还有紫菜，加一小匙兑了一点醋的鲜酱油，师傅提了一勺豆浆，高高举起，飞流直下般地冲进碗里，最后再淋上几滴辣油。豆浆煮得烫嘴，加上高冲而下的姿势，碗里的咸浆就会起花。喝起来不光味道鲜美，而且赏心悦目。
       甜浆就是加糖，小孩子才喝，没有一点情趣的东西。现在有些店里有冰豆浆供应，大热天灌它一扎确实爽快，但要当心拉肚子。
       好的豆浆应该有豆香味。浓。
       那时候，草根阶层的上海人几乎天天喝豆浆，早晨见面打招呼：“豆浆喝了吗？”拿锅子、热水瓶买豆浆的队伍是上海早晨的街景。一度，为了方便老百姓买豆浆，有些店家还印了联票，一月一买，三十小张，撕一张给一碗，很方便。许多温老具贫的便民服务项目都被市场经济大潮冲走了。所谓人情浇薄，有时就体现在细节中。
       大饼，与豆浆一样也有咸甜两种。甜大饼很简单，白砂糖加一点面粉就是馅心了，裹拢来擀成椭圆形，刷一层饴糖液，再洒几粒芝麻就成了。白砂糖加面粉是为了增加黏度，防止咬破后糖液直接流出来烫了嘴舌。咸大饼做起来比较费手脚，擀成长条，刷一层菜油，抹盐花，抹葱花，卷起来，侧过来擀成圆的，就是圆大饼。若是直接擀，就成了方的，烘熟后两头翘起像一块瓦片，这是过去的做法。后来都做圆的了，大约是省力吧。
       过去烘大饼是用小缸炉。选一口缸，凿去底，倒扣在炉子上，外面再抹厚厚一层黄泥，为的是保温。大饼抹了水贴在内壁上，炉子里烧的是煤球，不一会炉内飘出了香味，用火钳一只只夹出来。大饼表面是金黄色的，葱花绿，芝麻白，饼底有焦的斑点，远看如乌龟腹。咬一口，松脆喷香。
       吴双艺演滑稽戏，说有一个老上海吃大饼，一粒芝麻掉进桌缝里了，他就借与人说话的机会猛拍桌子，使桌缝里的芝麻弹出来，然后手指一按，塞进嘴里，一脸的满足。我小时候吃大饼也是一粒芝麻都不肯放过的。
       我还吃过豆沙大饼，边缘部分是勒了几刀的，形如海棠，并让里面的豆沙馅露出来，好看，也防止豆沙受热后胀爆皮子。三年自然灾害时我还小，嘴馋，老是惦记甜大饼，有一次总算吃到了，一咬，里面是山芋馅的!那时候白糖供应匮乏。
       烘大饼的师傅很辛苦，据说手臂上没有一根汗毛。你想啊，每只大饼都要用手伸进炉膛里贴，与火焰近距离接触，裸露的手臂上哪还有汗毛啊。后来技术革新，小缸炉废除了。用砖砌一个槽，就是炉子了。在铁板上贴几块薄薄的耐火砖，搁槽上翻转，大饼直接贴在耐火砖上，就用不着将手伸进炉膛了。用槽子做出来的大饼不香——这是老上海说的，但师傅们因此免受其苦，应该支持。
       大饼有个堂兄弟——香脆饼。材料一样，只是做法不同。一般在收市前，顾客寥落了，做好的大饼堆在灶台的白瓷砖上，师傅就将几只大饼擀得再薄些，芝麻多洒点，贴在炉膛最佳的位置，火要小，烘烤时间长些，夹出来就是香脆饼。通体红亮红亮，咬的时候得用手掌托着，咯吧一声，脆得掉渣。只有跟师傅混熟了，他才卖两只给你。
       大饼还有一个小表弟——老虎脚爪。面团里和了糖粉，做成馒头样，以中心为交叉点，用刀在上面剞出等分的三刀，稍稍掰开，使刀面分开，行话叫做“开花”。上面刷饴糖液，送入炉膛烘烤。烘好后真像一只老虎脚爪，掰开来咬一口，松脆。外观也极具风俗性，脚爪尖红亮，往下慢慢泛黄，有点像水墨画中的晕散效果。老虎脚爪一般在下午供应，因为老上海认为它如果作为早点是一种浪费，哄小孩或自己佐茶是适宜的。现在据说王家沙里有老虎脚爪供应，是作为一种怀旧风尚推出的，还上了电视新闻。王家沙里专做老虎脚爪的师傅已经七旬高龄了，每天做五百只，去晚了还买不到。
       油条是大饼的最佳拍档。但油条也可单吃，或者斩成段蘸酱麻油佐泡饭，相当实惠。油条在杭州人口中，也叫油炸(读作“实”)桧。为了谴责秦桧而发明一种食品，是老百姓的智慧，我愿意相信确有其事。最近有人想为秦桧翻案，说这个人蛮廉洁的。甚至说岳飞一心要收复中原、直捣黄龙是不讲政治，偏安一方的南宋皇帝已经坐稳了龙椅，你还想迎回做俘虏的徽钦二帝，这不是存心捣乱吗？我以为学术界出现这种情况，与今天的餐饮界油条做不好是遥相呼应的。
       过去的油条是很正直的，多粗，多长，分量多少都是有标准的。入油锅后，眼看油条们翻滚着长大，心里别提有多欢喜呢。我常看见质监部门的同志拿了皮尺来小店检查，然后在小本子上打分。所以老百姓吃油条是有质量保证的。那时候还有老油条。老油条一词，在上海方言中，特指那些屡教不改的坏小子。但老油条确实很好吃，它是这样做的：前一天没卖掉的油条再入一次温油锅炸透就行。老油条空口吃，不比麻花差。
       后来大饼摊拆光了，做油条的历史使命落在了外来妹肩上。她们也没人管，为了使油条好看，就在面里和进了洗衣粉，油里一炸，胖小子一个。看着赏心悦目，吃口却差多了，涩嘴。洗衣粉里含磷，是污染河水的罪魁祸首，常年吃这种油条，肠子也要烂掉。
       最后说说粢饭。糯米与粳米按一定比例配好，浸泡一夜后隔水蒸，一定要放在木桶里蒸，木桶的底是一层木格子。木桶坐于铁锅上，让蒸汽升上来，格子上垫草编垫子，新垫子刚用的时候会蒸出一股清香。师傅包粢饭时动作非常快，因为烫手啊。蒸得好的粢饭应该是软硬适中，清香味浓，可塑性强——我家弄堂对面点心店里有个师傅可以用一两粢饭包一根油条，而且不露馅。
       有一度，粢饭里夹了赤豆。那是谁想出来的？真该为他开表彰大会。赤豆与糯米一起蒸熟后，还保持完美的形态，没开花，但周边的米粒被轻轻染红了，就像国画中的笔墨渲染，由浓及淡，过渡自然。尤其是赤豆在白米的衬托下，显得格外精神。如此一团“釉里红”——戏仿瓷器名词——粢饭在手，大口开吃之前已经满足了。
       通常情况下，上海人用二两粢饭包一根油条，边走边吃是马路风景之一，他们要赶时间上班嘛。有闲的人就再加一碗豆浆润润喉。但是包粢饭的油条一般都是事先炸好的，风一吹，软不拉叽的。有些穷讲究的上海人就不惜再排一次队，用丝草扎了刚出锅的热油条来让师傅包粢饭，这才是好味道。我家弄堂口的大饼摊与粢饭摊隔了一条马路，而豆浆摊又在几步开外的一个摊头上，我有时也会扎了热油条过马路再去买粢饭，拿了粢饭团再去拿豆浆，然后挤在马路边的八仙桌上吃。吃一顿正宗上海风味的早餐还真有点费手脚。
       现在，“新亚大包”或“永和豆浆”里也有粢饭供应，但不包油条，包的是肉松和老油条碎屑，有时还会有萝卜干!真是莫名其妙。我从另一个柜台前拿了热油条请师傅包一下，他居然理直气壮地说：我包不来。
       跟他争什么呢？老师傅都退休啦。过去上海的每条马路上差不多都有大饼摊，经过一番折腾，都没影啦，四大金刚也各走各的道了，上海人的正宗早餐就这样完啦。