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       叫我怎能不爱它
       很多人把糖与蛀牙、肥胖联系在一起，可那并非全部真相。我们为什么爱吃糖?最重要的一点：人类对于糖的好感，源自本能。
       这场追逐甜味的旅程，早在我们还在母亲肚子里时就开始了。科学家们发现，味觉形成后，尽管没有机会直接接触任何外界味道，胎儿却已经表现出对甜味的偏好，如果维持生命的羊水糖分高，他就会加倍吸入。而当我们降临到这个世界上，得到的第一份礼物—母亲乳汁，也是甘甜的。出生仅几个小时的婴儿能明确表示对甜味的喜好和对酸味的厌恶。
       据研究，口腔中对甜味的感受体，直接连接着大脑中分泌“脑内啡”的区域，脑内啡是一种由脑垂体分泌的类吗啡激素，能起到止痛和产生愉快感的效果。所以，心情不好或者紧张的时候，很多人都用吃糖来缓解。不仅如此，糖还可以马上转化成热量，让你精神起来。学校运动会的耐力项目开始前，我们总会为运动员准备巧克力等糖果。
       甜味不仅是人之大欲，同样也是“鬼神”的大欲。甘蔗汁被用于祭祀，古人认为鬼神也喜欢甜味。在中国许多地方都有送灶神的传统年俗，其中必不可少的一样供品就是灶糖，人们认为糖可以糊住灶神的嘴，免得他到玉帝面前说世人的坏话。
       甜美的糖果在西方同样盛行。自中世纪以来，甜不仅代表了美味可口，更成为高雅德行的标志。《格列佛游记》的作者、18世纪英国著名小说家乔纳森·斯威夫特曾这样赞美过甘甜的神圣：追求甜和光明，是人类“最高贵的两件事”。
       自然界为我们提供了无数天然的甜味食品，很多水果、蔬菜，甚至包括大米、面粉等都具有天然的甜味。甜的食物往往是无毒的，但苦的东西恰好相反。在漫长的进化过程中，人类渐渐对苦涩的味道产生本能的抗拒，因此婴儿天生就会拒绝具有特殊味道的食物。相对地，爱上甜味也是人类的自然选择。
       自然到人造的蜕变
       大约8000万年前，喜马拉雅山脉附近诞生了蜜蜂。蜂蜜可能是人类吃到的最原始的“糖果”了，勤劳的蜜蜂们则称得上是最早的生物制糖专家。用蜂蜜将一个杏仁裹起来，然后放在太阳底下晒干，就可以得到糖衣杏仁，这可能是几千年前欧洲人最早食用的“果仁糖”。而在公元前1000多年的古埃及，人们则采用蜂蜜、无花果、椰枣等制造简单糖果。
       早在先秦时期，我们的祖先就有“甘之如饴”的说法。“饴”可能是古代中国人最早发明的“糖果”。由于做法、形态、成分等诸多不同，古代饴糖自然也和现在的饴糖有差别，但原理是一样的。现代工艺中的饴糖，是用麦芽中的糖化酶和淀粉制成；古人则是通过煎、熬等方法，从谷物淀粉的多糖结构中，拆分出小分子混合物，从而获得糖果。
       中国和印度最早种植甘蔗，从而成为世界上最早开始制造砂糖的国家。最初，印度的制糖技术比我们厉害，唐太宗还专门派人到印度学习熬糖的方法。后来中国造的糖“色味愈西域远甚”，印度反过来向中国学习制糖技术。宋、明以后，中国人做出来的糖果花样也越来越多，出现了芝麻糖、锤子糖、杨梅糖等各种品种，可谓当时世界上品质最好的糖果。
       糖果在西方得到大发展还是近代的事。18世纪中期，德国人从甜菜中成功地提取了砂糖，使得制糖得以顺应工业化的浪潮，在欧洲形成大批量生产，糖果也由此在西方空前繁荣。
       今天，科技的发展让糖果的制造之路走得更加宽广。除了传统的“糖”，还有很多东西可以产生甜味，例如在口香糖中常见的木糖醇，而可口可乐的产品中几乎100%都使用了一种叫高果糖浆的甜味剂。随着科技发展，新一代甜味剂“巨星”也已经诞生。科学家从植物中提取的两种甜味蛋白—毛雷宁和索马丁，它们的甜度是蔗糖的10万倍，而且产生的甜味可以在口中保持几小时。
       一颗演绎万种风情
       1600年，法国人在杏仁表面成功地涂上多层坚实的糖衣，这距离最初蜂蜜“裹”仁糖的年代已经过去了几千年。但直到1858年发明了糖衣锅，这类糖果才变成一大类别—抛光糖果。糖果的最外层都穿着绚丽多彩的“衣裳”，正是这层光滑的外套成为它们的身份标志。
       也许是为了享受咀嚼的口感，人们又发明了充气糖果。最有代表性的非“牛轧糖”莫属。“牛轧糖”之名来自法语音译，意思是烘烤后的坚果与蜂蜜或糖浆制成的糖果，当时它的原料除了蜂蜜、砂糖，还有鸡蛋、水果和果仁。同一时期，更加蓬松的充气糖果—海绵糖也出现了。充气糖果里，确实充满了空气，正是由于这些气泡的存在，使得充气糖果的密度相对较低，糖体疏松有弹性。
       我们的牙齿天生“欺软怕硬”，软糖就成了牙口不好者的首选。这种利用凝胶体制作的糖果很早就在亚洲中部出现，但工艺的成熟并发展成为各种类型的软糖，则是19世纪后期的事，它们是琼脂、明胶等胶体与水和糖浆的完美结合。
       另外，随着葡萄糖浆、炼乳和硬脂相继被提炼出来，带有独特焦香风味的糖果—焦香糖也在英国和美国出现，我们最熟悉的太妃糖就是其中的佼佼者。太妃糖是如此大受欢迎，以至于它拥有的颜色被冠名为“太妃糖色”，从此凡是类似棕黄色的时尚服装用具都与太妃糖联系在一起。
       虽然早在16世纪，可可已经传入欧洲，但把它变成美味巧克力制品，差不多花了整整三个世纪。自从可可走进糖果世界，人们对甜蜜的理解又有了不同的感受。情人节时，它是最畅销的糖果。
       今天，小小的糖果正在世界每一个角落演绎着它的万种风情，糖果的神奇魔力足以使它成为我们味觉神经的主宰，对糖果的热爱也引领着我们对生活充满梦想。
       （朱艳玲摘自《博物》2008年第2期）