很多年前，一个老厨师对我说：“烧菜炖汤是做菜的大面子，大面子很多人都会做。但是，只有很少的人，在大面子做好后，还会在做菜的细枝末节处下功夫；像做蘸水碟子，一大桌菜，几个小碟子是不起眼的，可是，做不好，大面子上的很多菜，都等于白做。做菜跟做人一样，要往细处做，往深处做，往小处做，细小的地方，有大学问，见真功夫。”
我知道，这是老人一生的心血之谈。他在烹饪行业，算不上有名的人，谁会去看重一个埋头琢磨几个小碟子的师傅；他的学生也基本没有传承下他手艺的，谁还会去认真学习他那点小玩意儿。我是从一个也不太熟的朋友那里认识到这个老人的，可惜的是，我没有做菜的天分，而且，我认识他没几天，老人就生病住院了，不久，他就撒手西去。绝艺没于红尘，在我满眼的人世云烟中，又多了无言的一缕。
蘸水碟子大致分成干碟和水碟两种，分细一点，水碟里包括水、油、酱三种碟子。
四川喜欢几盘卤菜下酒，除了卤肉，动物的七零八碎，头、脚、翅膀、尾巴以及五脏六腑，都是卤锅里面的好东西。四川人说，有嚼头，嚼着香，嚼着有味。四川的女孩子，两三天不啃上几个兔头、几个鸡鸭鹅的翅膀或爪子，嘴里就淡得流清口水，脸上也好像少了一些妹气。但四川人只有香嚼还不成，得有辣，要香嚼辣嚼一起上，才叫过瘾。于是，摆卤菜盘子的桌上，多了一个碟子，一个用辣椒面、花椒粉、炒盐混拌而成的干碟子。从盘里拈起一片卤牛肉或者一截卤猪尾，往碟子里蘸上一层又辣又麻的粉末，卤菜的滋润醇厚和麻辣的干烈纠缠在一起，这样吃着，才是圆满的。
在四川大城小镇里到处都有的串串香，把海里的、山里的、圈里养的、地里种的，都穿成一串串的，荤素都是一元钱一串，在火锅汤料里烫了，再往麻辣干碟里一蘸，又热，又辣，又香，套用眼下一句流行的广告词:“一辣到底才是爽”，没了这个干碟，如何爽辣到底？四川乐山有个牛华镇，那里的串串香惹得几百里外的成都人也开着车去吃。好吃的原因，除了火锅汤料提熬得特别香浓以外，还有就是它的碟子做得非常地道。辣椒面定要当年干透的新鲜辣椒炒制，据说有的人家，要把辣椒米专门分出来，单独烘炒，在石臼里杵成细末，这样制成的辣椒面，才会透出骨子里的香味。花椒也一定是四川汉源的新椒，紫红中浸出光泽，放在手心一碾，油迹贴肤，麻香沁鼻。然后加入炒熟杵碎的四川小米花生，再放入炒盐，一盘麻辣干碟，叫好吃的“四川耗子”如何忍得了嘴？
四川人在冬天，也爱喝羊肉汤和羊杂汤。早晨起来，夜寒未去，街边小店要一碗滚烫的羊杂汤，冷冷瑟瑟中，顿时有了一怀暖意;这时，店家再给你送上一个小碟子，里边是剁细的青椒碎米，切碎的香菜丝子，拌上炒盐，放点味精，你把羊杂夹蘸着碟料，入口细嚼，那羊的肉香、青椒的辣香、芫荽的异香，在热乎乎的气息中融合起来，准叫你觉得此时此刻，活在世上还有点意思。我还见识过一次蘸白灼虾的干碟，有干姜粉、山楂粉、糖和少许炒盐，甜酸中有姜的辛香，滋味很独特，这算是一种创新了。可见，看似简单的干碟，也可以有很多变化的，到底要看的，是做菜的人有没有那份心思。
最常见常吃的，还是水碟。眼下一些馆子和人家，无论要蘸着吃的是什么菜，通通是一碟酱油，加一勺熟油辣子，再加一勺味精，能有点花椒或者葱花的，就算很讲究了。这样千篇一律的味道，真真糟踏了天地养育的食物。
做碟子，最基本的一条就是:因菜为碟。不同的菜，有不同的性子，有的清淡，有的厚实，有的温软，有的干脆，因此，要不同味道的碟子去配它，不能违了菜的性子。顺自然，求本道，讲变化，做人是这个理，做菜也是这个理。如果还能悟到菜性与碟味之间的相生相克，做起碟子来，就游刃有余了。
到了夏天，茄子就开始上市了。买几根嫩气的竹丝茄，用竹篓子装了，清蒸十来分钟，做蘸水茄子，是夏日餐桌上一种讨人喜欢的小菜，健脾益肾，清软可口。但是，与它相配的碟子，却要用点心思。几根青绿渐深、辣气正新的小青椒，最好是二荆条，剁成碎花，少许精盐腩出辣汁，加入花椒面、蒜泥、鸡精、少许煎熟的菜油（也有用生菜油的、用调和油的），再加几勺高汤，将茄子夹着碎椒，那种清淡与清辣中的软硬兼施，只有知趣识味的嘴巴，才能深入它的细微。
水碟中，我素来欣赏的是醋碟。吃白灼虾，一碟白醋，一撮姜米，简简单单，滋味却是随口层出;吃清蒸螃蟹，也可以是这个碟子；加上芥末，各种生吃的鱼虾片，就都在这个碟子里入滋入味了。
醋碟在素菜中也是令人喜爱的，初夏的苋菜，加蒜片炒熟，起锅时放盐，盐不要太重，然后，一小碗香醋，一大勺新煎的红油辣椒面，喜欢鲜味重的人，放点鸡精或者味精也可，苋菜蘸醋辣子，是四川人的吃法，与粤菜中用蒜茸清炒，并称苋菜双绝。川人吃红油菜，也是这种吃法的见多，红油菜一定要煮软筋骨，现在馆子里，常常是锅里炒几下，硬秆硬叶地端上来，碟中蘸水，醋辣子不能附身，直叫人可惜了一碗上好的醋辣子。
到了隆冬时节，大窝的青菜上市了，选一窝青菜帮子肉厚骨包子多的，去掉大多数叶子，用手把帮子掰成大块，清水煮了，连汤带菜大盘上桌，热气腾腾地蘸着醋辣子，醒酒解乏去寒气，几块下肚，让人忍不住连叫：“好吃！好吃！”有煮的时候放油放盐的，但那不是美食道中的方家，白水青菜，吃的就是它那种彻彻底底的清白滋味。
水碟派上大用场的，要数近几年风头正劲的各种火锅。七八年前，成都西门的一溜临时瓦棚里，有了一家从新津来的鱼头火锅，一时间，吃者如云。黄昏时分，无车位，无座位，等候的男男女女，焦急而羡慕地望着那些吃得满脸发光、浑身冒汗的人。那火锅能引来如此众多的豪男美女屈尊陋室，主要的原因，就在它那一碟蘸水。
一个小碗，里面作料并不出奇，不外乎香菜、葱花、黄豆、大头菜米子一类的东西，关键是它的豆瓣酱，其余的作料你可以随便添加，要加豆瓣酱，得另外加钱。老板说，他们的豆瓣酱是自己特制的，而且，还要经过特别的炒制。当然，窨制和炒料的方法，是家传之秘，到他们这一代，又反复改进，才有了现在这种辣而不燥、鲜香厚润的口味。
汤锅以碟子入味的，有四川的连锅，北京的涮羊肉，以及现在众多的烫煲，凡是生意红火的，在水碟的作料如何制作和调配上，都下了很大的功夫。
酱碟也是餐桌上常见的一种。到了深秋，天气渐寒，经过霜浸的萝卜质地细嫩、汁水清甜，萝卜连锅或者清煮萝卜，就是常吃的家菜，吃萝卜的蘸水，最好就是酱碟，用家常豆瓣做碟子是其中的一种。盛夏的新鲜红辣椒，选当天采摘的，最好是细长乌红的那种;剁碎后置于坛中，加盐、花椒、菜油，密封窨制几天，即可食用。四川人叫它家常豆瓣，其实，它跟豆瓣已经没有关系，应该叫它是家常辣酱了。一勺辣酱，一撮香菜，再放点鸡精，吃煮萝卜，它是既简单又好吃的酱碟。
在外省的四川人，有老乡从家乡来，总要拜托带一坛这样的辣酱，当然，这已经不仅是为了吃，还为了那一坛浓浓的乡思。
这味酱碟，冬天吃清炖牛肉，也是少不了的。吃萝卜的酱碟，还有一种做法：将郫县豆瓣剁细，用油腩炒至辣香浓烈，也是加香菜、盐、鸡精即可。这味碟子，酱香味更重，与萝卜的清爽融合，更有酱碟味道浓厚的特色。
至于油碟，全中国的麻辣火锅都是用它，而且，都是蒜泥、盐、味精，有人加蚝油、有人放醋，分出高低的，就看油品如何。正宗的小磨芝麻油已经很少见了，偷工减料，掺假少量，已是油贩子们的惯招。可惜，现在许多做厨艺的人，在小小的碟子上，常常也是这样，还是不说罢了。只是每每想起那位把一生的工夫都花在这碟子上的老人，心中就难免黯然惆怅，对曾经有过的、融合着心血与灵思的碟子满怀追忆。我想，那些碟子，该叫做心碟吧。