大自然的美是立体的、多层次的。她不仅有可以用眼睛看得见的、令人悦目的水光山色，有凭听觉感知的风声雨声涛声鸟语的天籁之声，也有一个神奇无比的芳香世界，这是我们靠鼻子的嗅觉感知的。
在宗教仪式上燃烧香料产生淡淡的烟，烧香拜佛，香烟缭绕，祭奠亡灵，向神灵和祖先祈祷，这个由来已久的习俗揭开了人类使用香料的历史。世界上所有的古老民族，大都是从鲜花的芳香中发现各种香料植物的，又从某些动物的分泌物中发现了各种芳香物质(例如巨头鲸的龙涎香、从海狸身上提取的海狸香、灵猫身上取得的灵猫香、麝鹿身上提取的麝香等)。开始只是利用天然的芳香物质，进而又相继发明了用各种芳香物质提炼、调配更加纯粹的香水、香精，一直到今天形成品种繁多、五花八门的香料产品。
人类发明并使用香水、香料的历史，至少可以追溯到公元前4000年。古埃及人制作油膏涂抹身体，据说在公共场所不涂香水是违法的。相传埃及历史上著名的艳后克丽奥佩托拉，经常使用15种不同气味的香水和香油洗澡。在制作木乃伊的过程中，古埃及人用没药、洋香杉等精油浸泡绷带以杀菌防腐。古希腊人在大型宴会上，事先将鸽子和其他鸟儿浸泡在香水里，然后让它们在客人中飞翔，散发浓郁的芳香。古罗马人的公共浴池，也大量使用香料。
阿拉伯人是最早制造香水和使用香料的艺术大师，他们将香料掺在泥灰中建筑清真寺或宫殿，以使建筑物永久地散发香味。中世纪的阿拉伯人发明了从芳香的花卉提取香水的蒸馏法，当时波斯境内种植大面积的玫瑰，巴格达在“天方夜谭”中被形容为“香料之城”。而欧洲人发明香水，还是随着十字军东征，从阿拉伯人那里受到启发的。
我国使用香料的历史也很悠久。2001年12月至2002年底，陕西省考古研究所考古队发掘了70多个墓葬，除一座十六国时期的墓葬外，均为唐墓，墓葬中出土了大量女性用品。最令人感兴趣的是盛放化妆品的白瓷盒、三彩盒，一个小银盒内还残存不少化妆品的残渣。由此可知，在公元7世纪的唐代，以香料制作的化妆品已经普遍使用。
香料在东西方的饮食文化中扮演着极其重要的角色。先秦文献《周礼》、《
礼记》、《
管子》、《离骚》中已有烹饪应用香料的记载。中国人的饮食文化讲究“色、香、味”，可见除了满足身体的营养需求之外，食物的香与味，即它对嗅觉和味觉的满足程度往往居于相当重要的位置，而味也与香有关。可以说，如果没有香料，任何特级厨师也无能为力，人类只能停留在茹毛饮血、粗茶淡饭的水平，也不会有今天如此繁多的美味糕点、糖果、饮料、巧克力和各种佳肴美酒。
世界上如果没有香料，也就没有妇女使用的化妆品、香水和各种美容护肤品、香皂、洗发水，“花容月貌”将大为减色，那将是真正意义上的“六宫粉黛无颜色”了。人类对香料的开发，首先来自大自然的启示。鲜花的芳香，草木的芬芳，原是大自然赋予植物的灵性，却也激起人类把香味进一步艺术化，成为精神文化的一种美的创造。香水的发明就是人类提炼花卉的精华而美化生活的成功范例。
多年前去法国巴黎，当地的香水业之盛给我印象极深。不过法国的香水之乡并不在巴黎，而是在法国南部一个人口不到5万的小镇格拉斯(Grasse)，这里气候温和、土壤肥沃，加上群山屏障挡住了寒冷的北风，一年四季鲜花盛开。三月是金色含羞草，夏初是玫瑰花，秋天是茉莉花，周围的山上是薰衣草。从16世纪起当地就有香水蒸馏厂，如今有3000多人从事与香水有关的行业，除加工本地出产的鲜花外，还要进口大量的原料。生产1千克香精需要约4000千克鲜花。据说全世界主要的3200多种知名品牌的香水都是在这里调配研制的。这里有一座国际香水博物馆，不仅向参观者介绍香水制造的全部历史，还收藏大量别具一格的香水瓶。
其实，欧洲香水的诞生地是德国的科隆。它有世界上著名的香水工厂。市内还有科隆香水生产史博物馆。当时制造香水的香料主要是紫苏花油、摩香草、迷迭香、豆蔻、薰衣草、酒精、柠檬汁。
提起香料，还不能不提到保加利亚的玫瑰花。保加利亚号称“玫瑰之国”，在它的中部，由毗连的卡赞勒克谷和卡尔洛沃谷组成的狭长的山谷，东西长130千米，南北宽15千米。这一带气候温和，雨量充沛，从17世纪始就从中亚引种玫瑰，是世界驰名的玫瑰谷。每年6月，这里芳香四溢，是玫瑰花的海洋，红、黄、白等各色玫瑰竞相怒放。玫瑰谷平均亩产玫瑰花瓣100千克，约3000～3100千克玫瑰花瓣可提炼1千克玫瑰油，其价值相当于1.52千克黄金。据统计，保加利亚的玫瑰油产量占世界第一位，出口量约占世界市场的80％。
世界上出产香料的地方很多，有不少热带岛屿因出产香料闻名天下，获得“香料之岛”的美誉，如印度尼西亚的马鲁古群岛、班达群岛，加勒比海的岛国格林纳达，非洲坦桑尼亚联合共和国的桑给巴尔群岛,马达加斯加，以及留尼汪岛、科摩罗群岛等。
不要小看小小的香料，在人类历史上，对香料的需求和巨额利润的刺激，促进了航海业和香料贸易的发展，引发了争夺香料之岛的战争，改写了世界的历史；香料的发现是美的发现与美的创造，美化了人类的生活，提高了人类的生活质量，也促进了以人造香料代替天然香料的科学技术的进步。
一部香料史，也称得上纵贯古今，波澜壮阔，趣味横生。
香料广泛应用于人类的生活之中，并贯穿于整个人类文明史，是由于人类具有敏锐的嗅觉。对大自然存在的无比神奇的芳香的世界，人类的感知也随着科学的发展在不断深化。据说人类能识别和记忆的气味可达万种以上。但是长期以来，究竟是什么样的机理使人能够识别各种不同的气味，甚至连普通人的鼻子对熟悉的气味包括各种香料能存留在记忆之中，始终是生理学上一个令人困惑的难题。
2004年医学和生理学奖授予美国霍华德·休斯医学研究所的理查德·阿克塞尔和弗雷德·霍奇逊癌症研究中心的林达·巴克二人，他们的贡献正是在于揭开了嗅觉系统奥秘方面的开拓性工作。他们发现，人体有一个占人体全部基因数3％的庞大基因族决定了嗅觉受体类型，数量有1000种，分布在鼻腔上皮细胞顶部，专司监测进入鼻腔的气味之职。这些嗅觉受体类型就如同一个个灵敏的传感器，每个仅检验少数几种气味，当这种气味进入鼻腔时，它们将信息通过神经传导给大脑中负责感知气味的嗅球，大脑也通过受刺激的部位形成嗅觉记忆模式。这样人类就能识别不同的气味并且产生对气味的记忆了。他们的研究从分子技术破译人类嗅觉系统的秘密，不仅找到了不同嗅觉受体编码的基因，而且找到了某些编码的内在规律。这也是与香料研究有密切关系的重大发现。
另一个有趣的消息是，1998年国际香料及香精公司(IFF)与美国航天局合作，在航天飞机上研究微重力环境下玫瑰科植物香味的变异，以寻找地球上没有的特殊香味。这足以说明，为了满足人类对香料的广泛需求，科学家和实业界对芳香物质的研究始终没有结束。