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       二○○六年六月八日，在山西省举办的第十一届中美教育论坛上，来自美国圣若望大学的历史学者金介甫（Jeffrey C. Kinkley）教授以贡德·弗兰克的《白银资本》为话题，和我谈起美洲白银对明清以降中国社会与经济变迁的影响，当时我说，美洲对中国社会的长期影响最为重要的恐怕不是美洲白银，而是美洲农作物，比如玉米、土豆、红薯、花生、烟草，尤其是玉米的引进和栽培，直接导致中国十七世纪以来的人口大爆发，直到今天，中国的人口问题还与此关系重大。
       七月，在四川进行学术考察期间，读到了墨西哥学者阿图洛·瓦尔曼关于玉米与近代世界历史的著作《玉米与资本主义——一个实现了全球霸权的植物杂种的故事》，同时接触了一些和玉米在中国种植相关的历史文献，两相参照，层层叠加，对玉米这种穷人食物所蕴涵的巨大社会动力有了新的认识。
       在玉米这种美洲作物被引种到旧大陆之前，一五○○年左右欧洲的人口只有八千万，与一三○○年的数目相当。玉米、马铃薯等美洲作物引种到旧大陆，使欧洲的人口数量迅速增长。一七○○年欧洲居民达到了一亿两千万，“到一八○○年达到了一亿八千万。十九和二十世纪出现了被称为生命革命的人口爆炸，一九○○年，欧洲人口达到三亿九千万，一九七五年是六亿三千五百万。”（122—123页,下引此书只注明页码）在这个过程中，十八世纪之前，玉米在欧洲主要是人的食物，玉米特别在农耕和农民的生活中扮演了重要的角色。到十九世纪初，玉米已经影响到了欧洲40％的人口，包括玉米的种植者，也包括玉米及其相关食品的食用者。整个十九世纪，玉米在欧洲的声名“甚嚣尘上”（124—125页）。
       在世界的另一端，“玉米在中国的出现伟大而意义深远”。十六世纪上半叶，玉米开始经过云南、福建进入中国，迅速在中国广阔的山地蔓延。中国人以各种方法食用玉米：早收的青玉米被当做蔬菜，成熟后收获的玉米则被磨制成粉而后加工成玉米饼或玉米粥。玉米还被用来制作烧酒、啤酒，甚至蒸馏出威士忌（45页）。继水稻、小麦之后，玉米取代了高粱，成为中国第三大主要食物。仅仅经过四百年左右的时间，中国人口从一六○○年和一七○○年的一亿五千万，增长到一八○○年的三亿两千万，一九○○年是四亿五千万。到二十世纪八十年代，中国人口超过十亿，而中国的粮食供应还基本达到自给。在玉米作为人民食物的国家中，中国是最大的玉米生产国（47页）。
       然而，瓦尔曼更加关注的是玉米在旧大陆引起的从农耕、贮藏、畜牧到人的生活方式、村落景观、城市化乃至整个社会结构的复杂变迁。首先，玉米在欧洲迅速取代了传统的夏季谷类作物高粱、黍和粟，成为夏季草场休耕闲暇时的主要作物。传统的休耕轮作制度演化为常年的复合作物栽培形式，大大缓解了人口对土地的压力。其次，玉米结束了欧洲粮食短缺的困境，尤其是在夏季，“仲夏后通常是饥荒的季节，而玉米恰好在这个时段成熟，以往循环往复、年复一年的粮食时而泛滥时而短缺的恶性循环现象也消失了”。玉米得到了一个“灾难时期的生命线”的不祥称号，同时背上了穷人食物的名声。“在欧洲南部贫困肆虐，贫富间存在巨大的鸿沟。最初，玉米和贫困、农村掠夺、原始生活条件为伍。”（112页）大量的农民和城市贫民以玉米作为主要的甚至唯一的食物，人们的综合营养不足，严重的陪拉格病害在单纯食用玉米的农民和城市下层人口中泛滥，一些人的脖颈和暴露在阳光下的皮肤生出皮疹，结成红色的硬癣，并出现消化疾病，食欲减退，精神不振，最后演变为头晕、精神失常而病入膏肓。“这种疾病造成了成千上万的农民精神错乱和死亡，”它与一八四五——一八五一年间的马铃薯枯萎病一起，成为欧洲历史上的“黑暗篇章”（113页）。即使这样，玉米仍然是成就欧洲农业革命的因素之一。“农业革命是其他革命的前提，是建立自由的，工业化、城市化的现代世界的基础。”（122页）
       在欧洲，玉米不仅成为穷人的食品，也为地主、佃农、放债者、土地领主和新的中产阶级带来了财富。随着欧洲封建制度的演变，原来凝结在土地关系上的政治关系转变为一种经济关系，土地私有制的确立使得地租剥削成为土地领主的财富来源。许多佃农是富足的商品生产者、第三等级的乡村平民和殷实的农民。封建制度衰败的欧洲社会结构日趋复杂，不同阶层和集团之间的差距也在日益增大。人们出于不同的目的引种玉米。巴尔干和多瑙河谷的地主、南方的土耳其人和北方的天主教徒大种植园都在积极种植和出卖玉米。“但大多数从玉米中获益的人从不食用玉米，他们只吃小麦。”（132页）玉米种植成本低、产量高，可以高效率地达到自给自足。欧洲的农民选择种植玉米以抵消不断上涨的地租、创造剩余产品。同时，玉米恶化了农民劳动的节奏和景况。取消休耕、轮种、夏季作物意味着更长的劳动时间和更密集的土地掠夺。商业化和密集型农业不谋而合。十八世纪之前，玉米是农民和城市贫民的主要食品，十八世纪之后，玉米逐渐成为肉、奶食品生产不可或缺的饲料资源，成为商品生产转化的中间消耗物，为欧洲的城市化、商业化提供基础保障。
       美洲是玉米的老家。印第安人教会了来自欧洲的殖民者种植玉米。早期的殖民者将玉米作为食物，充分地利用玉米的每一部分支持他们在美洲的开拓事业。玉米遍及他们的工作、粮食、休闲、娱乐——日常生活的每一个角落。玉米是美洲拓荒者最初的依赖，美国南部的主要乡村地区，玉米长期扮演着粮食的重要角色。南方那些规模庞大的种植园，玉米是奴隶们的主要食物来源，每个成年奴隶每天约获得两磅玉米的配额。这时候北方的城市化和有效的商业运作系统已经开始改变人们的食谱。城市饮食中对玉米的依赖越来越小。到二十世纪八十年代，美国的玉米年总产量已经创造了两亿两千四百万吨的纪录，约为世界总产量的一半。而美国一九八○年的人均玉米消费量仅仅与一九一○年相当，肉类特别是牛肉的消费迅速增长，一九二九年美国人均年度肉类消费只有五十磅，一九七五年上升到了一百二十磅。如果加上禽类食品、奶制品、黄油等，美国人均年度动物类食品的消费达到了四百五十磅，平均每天一磅还多。美国两亿数千万吨的玉米年产量中，约有61％的巨额部分被其国内畜牧业消耗掉了（193页）。美国人用玉米提取乙醛醇，制作酒精——汽油的混合燃料，以应对高昂油价的冲击。美国人还将占自己年生产量30％的玉米出口到世界各地，成为富国牲畜的饲料，穷国居民的口粮。玉米成为美国的战略能源，在国际关系中具有重要作用（24页）。
       那么在中国，是否也如此呢？瓦尔曼与何炳棣一样，认为玉米在中国扮演了开荒者的角色。玉米从福建和云南进入中国后，逐步向江西、贵州、四川、湖北以及陕西南部的山区蔓延，最后在东北完成了对整个中国的影响。瓦尔曼没有能够对玉米的中国种植做出类似于它在欧美那样的社会人类学说明。可是，一旦我们打开中国文献，看看关于玉米的记载，玉米所具有的那种“穷人的食品”和市场开拓者的形象焕然就在眼前。
       据民国《巴县志》记载：“包谷，一曰玉麦，又曰玉蜀黍，玉高粱，玉芦，俗又谓之玉米，性耐水旱，粒有八列、十六列之殊。……山民半倚包谷为活，穷年恒岁不睹稻粱，其功实居稻麦之半。边陬荒徼，民命所系也。”
       欧洲人曾用“西班牙小麦”、“土耳其小麦”等名称命名初来的玉米，中国人则用自己熟悉的作物名命名这种来自美洲的作物。在古老的粮食名字米、麦、高粱之前加上一个“玉”字，就像《巴县志》里面记载的那样。北方一些地方还把玉米叫做“玉茭子”，“玉套粟”，而所谓“蜀黍”、“芦”、“茭子”、“套粟”等等就是高粱。瓦尔曼说，一九三六年法国出版的《自然历史——玉米的农业经济学》一书中有一幅匪夷所思却又妙趣横生的中国木雕。“木雕上是一棵玉米植株，但在该生长玉米穗的地方却是一个玉米棒。这形象地诠释了李时珍在一五五二—— 一五七八年间完成的《本草纲目》中关于玉米的记载。”（41页）瓦尔曼在这里犯了一个小小的错误，那木雕上刻绘的植株一定不是玉米而是高粱！玉高粱、玉蜀黍、玉茭子等等，不是都和高粱有掰不开的关系吗？李时珍写《本草纲目》的时候玉米刚进入中国，李时珍本人应该没有真正种植过玉米，他对玉米的药性、治疗功能等等也了解不多，但是，他以自己最大的努力要弄清玉米的形状，最后弄成了这般模样：“玉蜀黍，种出西土，种者亦罕。其苗叶俱似蜀黍而肥矮，亦似薏苡。苗高三四尺，六七月开花成穗如秕麦状，苗心别出一苞，如棕鱼形，苞上出白穗垂垂，久则苞拆子出，颗颗攒簇。子亦大如粽子，黄白色，可炸炒食之。”除了他把生长玉米棒的位置弄错了以外，应该够得上特别地细致逼真了。在那个时代，没有观察过玉米生长的李时珍，以他自己特殊的联想方式把这种来自美洲的作物纳入中国人的知识谱系，为“中国的植物认识史”（这是法国国家科学研究中心的研究室主任乔治·梅泰利埃为中国传统“本草”研究拟定的名字）增添了新的内容。
       来到中国的玉米迅速在中国人的食品阶级中占据地盘，成为穷人的食物。《巴县志》说，即使在重庆这样的地方，“山民半倚包谷为活，穷年恒岁不睹稻粱，其功实居稻麦之半”。那么，在其他地方的玉米又是怎样的地位呢？一九一○年编辑出版的《商务官报》连载了一份《陕西全省农务调查报告》，我们在其中发现这样几段有关玉米的记载：
       汉中府略阳县：“山多且高，故地气阴寒，然地处南山表面，气候多温，故冬不甚寒夏不甚热，至于壤地，土少石多，是以性质燥而且硗也。粮食以包谷为大宗，每年尚敷本境之食用。”
       兴安府安康县：“粮食以包谷为大宗，稻谷次之，麦又次之，它如蚕豆、豌豆，虽亦粮食类，然不逮包谷稻麦远甚。至本境食用……稻则半恃汉阴，本境所出，尚不敷用。”
       兴安府砖坪厅：“厅境万山丛沓，土硗水浅……粮食以包谷、大米为大宗，豌、麦次之。山坡地段，山民皆种包谷，平原水田，土民概种大米。若雨阳应时收成中稔，足敷本境食用。厅属粮食虽包谷居多，然易霉变，难以久储。唯水田无多，出米有限。”
       兴安府汉阴厅：“稻谷、包谷为大宗，麦豆杂粮次之。……民性嗜酒，不知防饥。有余之家则以包谷烤酒，民食虽不缺，粮价则日贵。”
       兴安府平利县：“僻处万山，四时气候寒多燠少。……县境稻、粱、麦、粟、豆各种皆产，唯以包谷、稻谷为大宗，年丰可以足食，一遇夏秋旱潦，高低歉收，往往不敷本境食用。”
       兴安府洵阳县：“冈岭多，平地少，土质硗薄……高山宜种包谷、红薯、马铃薯，药材亦间有之。低山则包谷、麦、米、豆皆宜，子、桑、麻、漆、桐等颇多，沿河平地种稻。”
       兴安府白河县：“居万山之中……地气阴寒，生物最迟，非雨阳应时则苗不滋长。山高地瘠，五谷之中以包谷为大宗，丰年则足食，所需稻米全赖湖北竹山、竹被两县以及荆襄一带等处贩运以供本地之食。”
       西安府孝义厅：“厅属皆山，土性硗薄，气候较寒……山谷有小河，近河有水田，种稻。多杂沙石，尚有水患。平地多系沙土，宜种二麦。坡地较燠，多系黄土、沙土混合，宜麦、菽、包谷。矮山沙土，宜种包谷、洋芋（即土豆）……每年所产稻麦正粮无多，全赖包谷、洋芋为大宗。此二种均不耐久存。丰收之年足敷本境食用，偶遇歉收则不足食。”
       在这些地方，玉米是农民一日三餐的主要内容。它们的共同之处是：居处深山之中，地气阴寒，多沙石，土质硗薄。玉米生长期短暂，适应性强，产量稳定，来自湖广各地的移民在秦岭大巴山区扎根，主要以玉米为口粮，对此依赖最深。这些地方也是清代以来中国贫困人口最为集聚的地区之一。历史上，至少是在鸦片战争前，中国中原王朝的最大威胁多数来自西北和北方的游牧民族，但是结束清代康乾盛世的最大动乱却不是少数民族的入侵，而是持续时间长达八年的白莲教大起义。起义的主体是居住在秦岭大巴山区的汉族农民，范围涉及到的今天湖北、四川、陕西三省和重庆辽阔的山区，也恰恰是清代重要的玉米播种区域。历史学家估计，清王朝为镇压这次内乱耗费了多达两亿两的白银，几乎相当于清王朝七年地丁收入的总和。
       美洲作物土豆、红薯等来到中国，也一样曾经主要是一种“穷人的食物”。
       但是，沿着瓦尔曼的研究思路，我们还会发现，这些美洲作物也参与了中国十七世纪以来的农业革命——它不仅减轻了中国庞大的人口对有限土地的压力，还对中国的人口增长起了推动作用，成为中国农业区域专业化发展的重大动力。人们知道，明朝时中国的江南一带曾经是以稻米为主的粮食产区，流行的俗语有“苏湖熟，天下足”的说法，这个俗语到清代变成了“湖广熟，天下足”了，伴随这个俗语的是清代大规模移民西进运动，“湖广填四川”更加广义的理解应该包括那些迁移到秦巴山区及其以北的陕西南部的农民。而这时候以太湖为中心的江南地区逐步变成了中国乃至世界著名的棉纺织和丝绸业中心，出产于江南的纺织品获得了“衣被天下”的美誉，同时那里也成为中国最大的商品粮消费地区。来自四川、湖广的米粮沿长江一路东下，苏州成为清代中国著名的粮码头——粮食销售的中心。
       当我们注意清代中国不同区域间大规模的粮食贩运的时候，应该能够想到，那些输出大米的地区除了当地农业技术进步使稻米生产取得巨大成就之外，是不是还有别的力量推动着这些地区的稻米走向市场？中国是不是也存在着类似于欧洲那样的现象：农民把玉米作为自己的主要食物，而把市场价值较高的稻米、小麦等变成了商品，出售到发达地区和工商业城市这些集中消费稻米、小麦的地方。就像那个时期的华北农民，经年累月以高粱、小米、玉米、番薯和土豆果腹，把有限的小麦变卖到城市。那时北方许多村落的普通农民曾组织起类似于“馍馍会”的组织，平时积攒资金，只有到过年的时候才动用这笔共同基金买点白面，吃上一顿白面馍馍、白面饺子。事实上，即使在湖南这样的稻米输出大省，直到清末，有些地方的农民也依然食用玉米——这并不排除在同一时期，湖南另外一些农民把玉米作为饲料喂养鸭子。玉米从新大陆来到旧大陆，一开始就有两种不同的身份，它是富人家的饲料，穷人家的口粮。
       还应该注意到的是，由玉米等美洲作物推动的山区开发，减缓了清代中国人口与耕地之间的矛盾，使许多当时重要的手工业原材料有了更加广阔的生产地，不仅像江南、广东的大量耕地成了棉花、桑树、甘蔗、花木的种植基地，而且像桐油、蓝靛、生漆、苎麻等等就曾经是四川、湖北等地山区农民重要的输出物资。这些对清代中国手工业和商业发展不也具有促进性的影响吗？
       瓦尔曼的玉米史考察了玉米流传在世界不同社会产生的各种错综复杂的效应，使人们知道玉米从一种穷人的食物到现代世界重要商品的进化历程，“整个世界都从美洲农民的智慧中受益匪浅”。今天，中国是全球第二大玉米生产国，也是全球第二大玉米消费国。除了日益增长的饲料消费外，中国政府已经开始推广玉米乙醇作为动力燃料，一些省市开始禁止销售普通汽油，与此同时，仍有数以万计的中国农民一日三餐离不开玉米。但是，中国玉米的社会史还是一块尚未开发的处女地。
       （《玉米与资本主义——一个实现了全球霸权的植物杂种的故事》，阿图洛·瓦尔曼著，谷晓静译，华东师范大学出版社二○○五年十一月版，19.80元）