如今川渝江湖菜大行其道，虽可口，但往往作料比主料多，红红绿绿一大盘，大辣大麻，解了嘴馋，亏了肠胃。而李庄白肉，却肉多作料少。该庄坐落宜宾下游，长江之南，规模堪与县城比，不知是不是抗战时外省迁来的那1．2万下江客，把它撑大的。
俺抵李庄时日头正好，搁下行囊上街乱走，不时闻猪吼，极惨，便知正杀它。四望，满街黑瓦重叠，白墙高耸，不辨吼声来自何方。正瞎猜，路一辆三轮车熄了火，驾车的大汉跳下来捣弄。瞧那货斗里，载了三头猪，不大，约莫百十斤，身形瘦长，哼哼着，眼巴巴地瞅你。便问他：“是拉去杀的吗?”回答：“是。”又问，“猪还太小嘛，杀了不可惜?”大汉乜俺一眼，哼一声，“真要长肥了，你还吃吗?”
问答之间，已知李庄猪小。再一打探，果然：这里的猪以长白山或巴克夏为主，皮薄肉嫩。宰后，取猪臀第一刀之后的部位做菜，俗称白肉，是为招牌菜，据称有300多年历史。白肉肥瘦匀称，无泡少筋，当年深受大师们称赞。落座著名的留芬饭馆后，点的第一个菜就是它。
肉上来了，色泽诱人，一大盘，仅配作料一小碟。问过伙计，才知此菜有三招：火候、刀工、调料。火候是技术，伙计不肯说。那刀工，却在配菜室里表演着，一身白的大师傅，用宽如大瓦的菜刀横切，刀过，肉落，竟薄如纸片。作料乍看仅红椒一碟，其实有讲究，是将七星椒、花椒、大蒜舂成糊状，加糖和麻油调制而成。
尝了一片，果然入口即化。听到食客喊好，面色红润的老板起身抱拳致谢，说：“咱留芬的白肉不花哨，无噱头，讲的就是个实打实。”又说，“当年梁思成吃的，和你们今天一个味呢!”众客鼓掌。
遥想当年，肉少，无论傅斯年、陶孟和、梁思成、李济，还是董作宾、屈万里、童第周、罗尔纲等，虽声名显赫，也只能在开薪、有喜事、来远客时，才敢进留芬。如今京城有盛誉的美食家王世襄，那时在李庄还只是营造社的学生娃，要吃白肉，多在梦里。唯一例外者，是在李庄同济大学当教授的波兰犹太人魏特，他老兄长得高胖，胃口极好，隔三差五去留芬，因不会汉语，便与老板达成默契：拍一下屁股，切肉半斤，拍两下，切1斤，双方心领神会。
阳光很暖和，肉很香，人很多，饭馆一片熙攘。喝着李庄特制的白酒，脑子里竟忽然冒出刚刚读到的几句诗：“你是一树一树的花开／是燕在梁间的呢喃／你是爱，是暖，是希望／你是人间的四月天／……”呵呵，俺真他娘的酸呀!但诗却好，是林徽因在李庄写的。
王家芝//摘自《三联生活周刊》2007年4月6日/