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       罗卓依、庄新泉／著　吴德俊／译
       　
       清除蔬果中残余农药的一般原则方法
       1． 清洗残留的农药：最好的方法是先使用大量自来水冲洗，再以1％盐水浸泡十分钟，最后再用清水冲洗干净。
       2． 不用清洁剂洗：蔬菜水果的皮薄且皱，如使用清洁剂很容易从断裂面渗入蔬菜水果里，清洁剂里通常含有漂白作用的萤光剂，有致癌的危险性，即使是使用标明“蔬菜专用”的清洁剂时亦或多或少含有对人体有害物质。
       3． 利用软毛刷子洗：小黄瓜、青椒、苦瓜等不去皮即可煮的瓜果，其表面凹凸不平，农药残留不易洗净，特别需要用软毛刷子来帮助清洗。
       4． 清洗高丽菜、包心白菜等包叶菜类时：应丢弃外围叶片，将叶片一片片剥下冲洗。包叶菜类的蔬菜，因施药及生长的方式，农药大部分残留在外围散开的叶片上，为安全起见，最好丢弃外围的叶片，至于内部仍需一片片剥开，仔细清洗才好。
       5． 清洗青江菜、小白菜等时：应该要一叶一叶的洗。叶菜类因为外形多为外开的，农药除了残留在叶面外，常常也会顺着叶柄汇集在柄基处，如果没有一叶叶洗，就不容易将农药清洗掉。因此从近根切除再清洗是最安心了。
       6． 有虫咬的蔬菜喷洒的农药较少，比较安全。农民为迎合消费者心理，在栽培期间只好喷洒大量农药来保护作物，但有些农民常还不到采收期，就抢先采收，如一味只注意外观完好，那么受害可就是消费者了。
       7． 购买当令的蔬果。一般说来，不合时令或提早上市的蔬果不仅价格昂贵，更重要的是蔬菜所含的残存农药比较高。因为在不是适合生长气候下，农民为获利而蓄意去栽培，往往需要大量农药来维持，农药残毒的危险性也因而提高。
       8． 需去皮才能食用的蔬果，应经去皮的手续，可以除去绝大部分的农药残留，食用较安全。选购用网式栽培或有套袋保护生产蔬果，且有农政单位推荐标志量为安全。
       9． 连续采收作物的农药残毒较多，应特别留意。连续采收作物有豌豆、四季豆、胡瓜、小黄瓜、韭菜花等，因采收期长，为预防部分未成熟的作物遭到虫害，必须持续喷洒农药，所以会有较多农药残留。
       个别水果的清洗方法
       1． 草莓：常常有许多人想吃草莓又因为农药残留问题而感到害怕。为了安全食用，可先将草莓放在滤篮内，用水冲洗后浸泡5分钟左右，之后再经5次左右拨弄清洗，这样一来可以去掉将近70％的农药残留。
       2． 葡萄：想除掉可能残存的农药，可先将整串的葡萄在水龙头下冲洗一下，并浸泡十分钟，之后再拨弄清洗五次左右。食用的时候尽量用手剥皮，避免用嘴去接触到表皮。
       人们常问，葡萄表皮上白白的一层是农药吗？不，这层白白的是一种保护果皮的蜡质，称之为果粉，白色的物质越多，表示其成熟度高，鲜度也好。果粉一般会完整的覆盖在果皮上，如果有些是呈现蓝绿色或不完整的扩散状的覆盖，可能就是农药喷上去残存的药斑，则尽量不要购买。
       3． 苹果：采收后的苹果所残留的农药，有八九成是留在表皮和果皮的内面层，几乎没有渗透到果肉的部分。家庭可以用自来水冲洗，边用海绵擦洗，藉此减少表皮的杀菌剂；削皮则更可连果皮内层的杀虫剂都可去除。削好的苹果为防止变黄常会用盐水浸泡，这个方法也不错，尤其对一些渗透性农药的消除也有帮助，增加食用的安全。
       4． 柑橘类：碰柑、桶柑（又称年柑）、海梨柑、柠檬、葡萄柚等通属于柑橘类。这些柑橘类较令担心的是防霉剂（防腐剂）。采收之后为了保持鲜度，贮存就会直接以杀菌剂来浸泡；然而这些浸泡用的药剂残留在果皮部分，渗透到果肉里的几乎没有。买回来之后可用菜瓜布搓洗一下，剥皮后再吃，这样一来就可以放心了。
       5． 瓜类：甜瓜又名香瓜，依果皮颜色分为黄香瓜和梨甜瓜（即为美浓瓜），采收期在4月中旬～12月下旬。美浓瓜盛产期为7～8月；黄香瓜则以10月最多。食用时只要清洗去皮即可。
       消费者选购水果时多是以“外观”为第一印象，造成农药被大量的使用。不过洋香瓜类的水果，还算安全，还是要以生产当令的洋香瓜为佳，过了生产旺季培育就比较花心思，会用较多的农药。洋香瓜可依表皮的网有无，分为网纹洋香瓜及无网纹洋香瓜。
       个别蔬菜的清洗原则
       1． 蔬菜食用前应先行清洗，将其表面的农药和污垢洗除干净。只要以大量清水冲洗蔬菜即可，因为盐水清洗不见得较干净；而以清洁剂洗反留下清洁剂余毒。各类蔬菜清洗要点如下：
       · 叶菜类：小叶菜类应先接近根处切根，把叶片张开后冲洗；包叶菜类应于去除外叶后，再拆成单片冲洗。
       · 根茎菜类：应先清洗后再行去皮，凹陷不平处宜削厚一点，以除去可能附着表皮的农药及污垢。
       · 花果菜类：连皮食用者，可用软毛刷刷洗；易沉积农药的部位，如凹陷的果蒂处，宜先切除再行冲洗。削皮食用者，则先洗后再削皮。
       · 菠菜：只是像一般自助餐厅那样，放在盆子里泡一下水的话是不行的。首先，用水边冲边洗后，在盆中浸泡5分钟左右，再好好地冲洗五次，这样就可以冲掉表皮的农药，也可以足够热水烫煮3分钟，捞出来冲水弄冷拧干水分。如此一来，热水及清水可将农药、亚硝酸和草酸溶解出相当多量。清炒时也可如此处理，只是可能就不够青翠了。
       · 花椰菜：花椰菜是被叶子包着成长的，所以农药不容易直接洒上，这点倒是挺让人安心的。盛产期是秋季开始至冬、春季。另外一种俗称美国花菜的青花菜，选购时以花球鲜绿色，花蕾密致紧包不疏松，不枯黄，茎部不空心者较佳。以3～11月盛产，12月至翌年2月为淡产期。煮花椰菜时可先以热水加一小撮盐，此外也有加入一匙醋或一片柠檬片于热水中，不但可以避免花椰菜变黄而且对于去除残存的农药有很大的助益。
       · 小黄瓜：因为常常生食，更要注意农药残留的问题。清洗时，首先要在水龙头下冲水五次左右，并好好的搓洗一番，有试验报告指出这样的处理，可以去除80％的残存农药。其次，在砧板上洒盐，将小黄瓜放在砧板上搓滚十次左右，再以清水冲掉盐分。事实上这样的处理还可将残存在角质层的农药冲掉。或是将小黄瓜切成薄片，洒上盐腌一下，变软后以手拧干水分。如此一来生吃就很安心了。
       · 大白菜：大白菜生长时最先长出的是外表，内侧心叶再慢慢长出来。所以为了减少吃到残留的农药，将外叶剥掉1～2片是最安全了，另外还要“选购盛产期的青菜”，在好的土壤，适合的气候栽种出来的青菜，本身对病虫害的抵抗力就强，当然也就不太需外力的帮助了。从许多田间的经验与残留分析检验的结果来看，这种观念非常的重要。
       · 甘蓝菜：甘蓝菜的叶子和大白菜一样是以外侧的叶片最老，多数的农药也都残存在这里，最好丢掉外面的厚叶部分。为了慎重起见，也可将切好的高丽菜洒上盐搓揉一下再冲水，或以热水氽烫后再拧干水分，这样一来残存的少许农药也可溶解出来。不过如此费心的处理，养分也会流失不少吧!
       · 青椒：青椒对病虫害抵抗力很弱，常会使用农药肥料来促成收获。先在水龙头下冲，并以手搓洗，不要只是泡一下水而已，这样一来表皮上杀菌剂才能洗掉。至于有些可能会残存在表皮下层角质层部分的系统性农药，我们也可不必太焦虑，因为青椒只要一切，角质层就会呈现出来，所以切丝之后可以放入沸水中氽烫一分钟左右，在热水中农药会溶出来，氽烫之后立刻用冷水冷却之后就可以安心料理了。
       · 萝卜：萝卜的农药大多洒在叶子上，所以主要的残留是在叶子的部分，若是只要食用根部的话，只要洗好削皮就足够了。