糖是人们常用的食品,也是重要的药品和工业原料。中国古代食用糖和以糖入药的历史是很悠久的,糖的种类也很多,其中主要有麦芽糖、蜂蜜和蔗糖三种。麦芽糖在古代称为“饴”和“饧”。《诗经·大雅·绵》有句“周原,堇荼如饴”,《礼记·内则》提到:“枣、栗、饴、蜜以甘之”,说明至迟在公元前一千年左右,已经有了用粮食制造的麦芽糖。近代制造麦芽糖一般是将大米、玉米或高粱等原料煮熟或蒸熟后,加上磨碎的麦芽和水,在适当的温度下,使原料中的糊化淀粉渐渐变为麦芽糖。然后滤去渣滓再经过蒸发,即得到稠厚的麦芽糖和糊精的混合物。东汉许慎《说文》说:“饴,米糵煎者也”,刘熙《释名》则说:“饴,煮米消烂”,虽都语焉不详,但可推测当时麦芽糖的制法与近代已大体相近。北魏贾思勰《齐民要术》比较详细地记述了“白饧”、“黑饧”等各种麦芽糖的制法。明代宋应星《天工开物》“甘嗜”一节,关于麦芽糖制法的记载更为详尽,并且还谈到“一窝丝”等麦芽糖的加工品。麦芽糖是一种营养丰富的美味食品,在汉代已相当普及,如郑玄笺注《诗经·周颂·有瞽》时提到:“箫,编竹管 ......
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